پایان نامه زرشک
مقدمه:
گياه زرشک در قرن هفتم ميلادي شناخته شده است و پيدايش آن از نظر زمين شناسي به دورة ائوسن Eucen مربوط ميشود و لي در قرن 8 ميلادي به طور کامل معرفي گرديده است. زرشک در تمام مناطق معتدل نيم کره شمالي ميرويد. در ايران نيز دو واريته زرشک دانه دار و بيدانه در مناطقي چون خراسان، اطراف تهران، همچنين بين کرج و چالوس ميرويد واريته بدون هسته آن معروف به زرشک پلويي عمدتاً در نواحي خراسان کشت ميشود. زرشک دانه دار بيشتر به صورت زيستي و واريته بيدانه آن به صورت تجاري و غذايي کشت ميشود.
زرشک Berberies از گياهان راسته آلاله (Ranal) بوده و جزء تيرةزرشکيان ميباشد.
درختچه اي است داراي ساقه اي خار دار که ارتفاع آن به 4 متر نيز ميرسد چوب اين درخت قهوهاي، قرمز و يا زرد رنگ ميباشد. برگهاي آن بيضي شکل با دندانه هاي اره اي و گلهاي آن خوشه اي و زرد رنگ است. اين گياه نهاندانه، دو لپه اي، جدا گلبرگ است رشد رويشي گياه زرشک در دماي 18-15 درجه سانتي گراد بوده و بين ماههاي ارديبهشت و خرداد غنچه ها و گلهاي زرد روشن از آنها جوانه ميزنند اين گلها در فصل پاييز رنگ قرمز گيلاسي به خود ميگيرند و به صورت بوته هاي خميده رشد ميكنند. گلدهي آن در دماي 23-19 درجه سانتي گراد و همچنين ميوةآن در اين دما ظاهر ميشود. ميوةآن قرمز رنگ، گوشتي، بيضي شکل و داراي طعميترش است. قسمت مورد استفاده اين گياه ريشه، پوست ريشه و ساقه و برگ گل و ميوه آن است.
1-2- ارزش اقتصادي زرشک در منطقه جنوب خراسان
شرايط اقليميبسيار شور حوزه جنوب خراسان يعني شهرستانهاي بيرجند، طبس، فردوس، قاين و گناباد، محدوديت زيادي در کاشت و پرورش محصولات زراعي و باغي فراهم آورده است شرايطي از قبيل آب و هواي صحرائي، بارندگي بسيار اندک، زمين هاي شور و سخت و اغلب فقير سبب شده است که تنها گياهان خاصي در اين منطقه قادر به رشد و ادامه حيات باشند. با نگرش به آمار و اطلاعات مربوط به جمعيت ساکن در اين مناطق نشان ميدهد که عليرغم عدم توسعه کشاورزي جمعيت شاغل در منطقه جنوب خراسان بسيار قابل ملاحظه و چشمگير ميباشد.
از آنجا که کمبود آب، بدي آب و هوا و فقر زمين از مهم ترين عوامل محدود کننده رشد کشاورزي در اين منطقه است لذا کشت محصولاتي رايج است که نسبت به اين کمبودها مقاومت داشته باشند. زرشک يکي از گونه هائي است که بخوبي توانسته است با اقليم منطقه سازگاري داشته باشد و کاشت و پرورش زرشک، برداشت و عرضه ميوه آن به بازار بخش مهمي از اقتصاد کشاورزي مناطق ياد شده را بخود اختصاص داده است.
در حال حاضر محصول را بعد از انتقال از باغ به مناطقي که نزديک منازل است حمل و با قرار دادن در معرض آفتاب آنرا خشک ميكنند سپس محصول فوق توسط بازرگانان خريداري و يا اينکه در انبار بسيار ابتدايي در اثر شرايط نامطلوب انبار مقاديري از محصول در معرض عوامل مخرب از قبيل حرارت، نور، اکسيژن، حشرات و باکتريها قرار گرفته و تغيير کيفيت ميدهد.
1-3- کليات
زرشک از درختچه هاي ارزشمندي است که بدليل موارد استفاده متعدد از قبيل مصارف خوراکي و دارويي حائز اهميت است از لحاظ گياه شناسي زرشک درختچه اي است چند ساله و يک پايه و داراي تنه چند ساقه اي که شاخه هاي آن از تيغ پوشيده شده است. از پا جوشهاي يکساله زرشک که داراي مقداري ريشه و ريشکهاي مستقل ميباشد براي تکثير و توليد نهال جديد استفاده ميشود. يکي از شرايط رشد کامل و باردهي زرشک ارتفاع حداقل 1000 متر از سطح دريا و زمستانهاي سرد و طولاني ميباشد.
1-4- اجزاء و ترکيبات ميوه زرشک
بطور کلي ترکيبات شيميايي زرشک بر حسب شرايط ميزان رسيدگي و شرايط آبياري و نوع خاک و ميزان کود مصرفي ممکن است تغيير کنند ولي مواد شيميايي موجود در زرشک شامل مواد معدني و ترکيبات آلي اعم از کربوهيدراتها و اسيدهاي آلي، مقدار بسيار کمي پروتئين و ليپيد و ويتامين ها و رنگها و آنزميها ميباشد.
برگها و ساقه درختچه زرشک داراي آلکالوئيد بربرين (Berberine) به فرمول شيميايي ميباشد که در پوست گياه تا 7/1 درصد ولي در چوب و برگ آن کمتر است. بربرين که در گياهان ديگر از قبيل Hydrastis canadensisl و ريشه Colombo يافت ميشود آلکالوئيدي است که بصورت بلورهاي سوزني شکل زرد رنگ، تلخ و بمقدار کم در آب سرد ولي به مقدار زياد در آب گرم و الکل حل ميشود و داراي خواص آنتي بيوتيکي نيز ميباشد. بعلاوه گلهاي زرشک شامل آلکالوئيد ديگري است بنام اکسي آکانتين (oxy acanthine) بفرمول شيميايي و همچنين به مقدار جزئي داراي روغن ميباشد. در جوانه ها و ريشه زرشک همچنين نوعي قند، مواد رزيني، موسيلاژي، پکتيني و تانات وجود دارد. در پوست ريشه علاوه بر اکسي آکانتين، آلکالوئيدهاي ديگري بنام هاي بربامين (Berbamin)، پالماتين (Palmatin)، ژاترورريزين (Jatrorrhizine)، کلومبامين (Columbamine) و بربرروبين (Berberrubine) وجود دارد.
سبوس و ريشه زرشک نيز داراي آلکالوئيد ايزوکينولين است که در آن خواص آنتي بيوتيکي وجود دارد.
ميوه هاي خشک داراي مواد قندي ( دکستروزولولز ) مجموعاً به ميزان 6/4 گرم درصد و اسيد ماليک که همراه با اسيد تارتاريک مزه ترش را ايجاد ميكند تا 62/6 گرم درصد ميباشند. ويتامين c نيز تا ميزان 1 ميلي گرم در ميوه ذکر شده است. بعلاوه مواد پکتيني، صمغ ها و احتمالاً اسيد فرار نيز در آنها يافت ميشود.
اطلاعات مختصري در مورد ترکيبات موجود در ميوه زرشک وجود دارد.
جدول زير ترکيبات اين ميوه را که توسط انسيتوتغذيه و صنايع غذايي ايران اندازه گيري شده نشان ميدهد.
ترکيبات موجود در يکصد گرم ميوه زرشک تازه
رديف | نوع ترکيب | مقدار بر حسب ميلي گرم درصد گرم |
1
2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 |
رطوبت
پروتئين چربي فيبر خاکستر کربوهيدرات بدون فيبر کلسيم آهن سديم فسفر تيامين ريبوفلاوين اسيد آسکوربيک |
80
038/1 11/0 74/1 79/0 2/16 6/6 5/6 65/0 2/46 82/0 07/0 99/0 |
همانطور که از جدول فوق استنباط ميشود ميوه زرشک از نظر کربوهيدرات، ويتامين c و املاح نسبتاً غني ميباشد.
1-4-1- رنگدانه هاي زرشك و ثبات آنها
در مطالعات و بررسي هاي انجام شده بر روي رنگدانه هاي موجود در زرشک مشخص شده است که چهار رنگدانه مختلف در زرشک وجود دارد که به نظر ميرسد دو رنگدانه از نوع آنتوسيانين ها و دو رنگدانه غير آنتوسيانيني هستند که احتمالاً دو رنگدانه اخير از جنس کاروتنوئيدها ميباشند. دلفنيدين 3 و 5 دي گليکوزيد، پلارگونيدين 3- گليکوزيد از جمله عوامل رنگي آنتوسيانين و کورستين و آبي فلوروسان از جمله عوامل غير آنتوسيانيني هستند. در محيط اسيدي رنگهاي آنتوسيانين پايدار تر اما رنگهاي غير آنتوسيانين به قهوهاي و زرد تبديل ميشوند بعلاوه نتايج تحقيقات نشان داده است که عوامل غير آنتوسيانين ناپايداري بيشتري نسبت به عوامل آنتوسيانين دارند و در بين دو نوع آنتوسيانين دي گليکوزيد پايداري بيشتري نسبت به منوگليکوزيد دارد. به اين معني که تشکيل رنگ قهوهاي غالب پس از گذشت زمان و تحت تاثير عوامل محيطي بيشتر بخاطر تغيير رنگ آبي فلوروسان به قهوهاي ميباشد هر چند که تغيير رنگ آنتوسيانين ها از قرمز به قهوهاي به ظهور رنگ قهوهاي و کاهش کيفيت زرشک نيز تاثير قابل ملاحظه اي ميگذارد.
براي حفظ مرغوبيت و کيفيت ظاهري زرشک و جلوگيري از تخريب و تغيير رنگ رنگدانه هاي موجود بايد به نکات ذيل توجه نمود:
- بلافاصله بعد از برداشت ميوه زرشک در محيط عاري از نور، حرارت و بر روي مواد غير فلزي نظير چوب يا پلاستيک نگهداري يا خشک شود.
- تسريع در خشکانيدن با حرارت هاي پائين و با استفاده از فن هاي هواي معتدل سبب حفظ کيفيت ظاهري رنگ زرشک ميگردد.
- بسته بندي زرشک تا حد امکان در محيط عاري از اکسيژن و نور تحت خلاء يا در مجاورت گازهاي خنثي انجام گيرد.
1-4-2- آنتوسيانين هاي ميوه زرشک
مواد رنگي طبيعي در صنايع غذايي کاربرد فراواني دارند. امروزه در ليست رنگهاي مجاز خوراکي برخي از کشورهاي اروپايي، تعداد زيادي از اين ترکيبات وجود دارند. نمونه اي از مواد طبيعي فوق، آنتوسيانين ها هستند. آنتوسيانين ها از مهمترين و فراوانترين پيگانهاي موجود در گياهان ميباشد. اين مواد احتمالاً شناخته شده ترين رنگهاي طبيعي خوراکي هستند که رنگهاي بسياري از ميوه ها و سبزيها را که به رنگ قرمز و آبي ميباشند تشکيل ميدهند. در حدود 140 انتوسيانين مختلف که بطور طبيعي در گياهان وجود دارد گزارش شده است. با وجود تنوع و فراواني آنتوسيانين ها تاکنون در مقياس وسيعي بعنوان رنگ در مواد غذايي مورد استفاده قرار نگرفته اند. دليل عدم استفاده به سبب سه عامل عمده است :
الف – از نظر شيميايي زياد با ثبات نيستند.
ب – عدم قابليت دسترسي در مقياس وسيع
ج – خالص سازي آنها مشکل است.
اين پيگمانها، رنگي و محلول در آب بوده و به رنگهاي صورتي، سرخ، ارغواني، بنفش و آبي در گياهان وجود دارند. تمامي آنتوسيانين ها از نظر شيميايي داراي ساختمان آروماتيك واحدي که عبارت از سيانيدين بوده که آنتوسيانين ها از اين هسته اوليه با اضافه و يا کم شدن عوامل هيدروکسيل يا بوسيله متيله شدن و يا توليد گليکوزيد مشتق ميگردند. انتوسيانين ها به شش نوع مختلف تقسيم ميشوند که عبارتند از : پلارگونيدين، سيانيدين، دلفينيدين، پئونيدين، پتونيدين و مالويدين. رنگ قرمز که از فراوانترين آنهاست مربوط به سيانيدين، رنگ بنفش مربوط به دلفينيدين و رنگ نارنجي مربوط به پلارگونيدين است.
از اين 6 نوع آنتوسيانيدين، سه نوع آنها داراي مشتق متيل اتري هستند. هر کدام از اين آگليکون ها با تعدادي مولکولهاي قند ترکيب و گليکوزيد هاي مختلفي را توليد ميكنند. مهمترين اختلاف گليکوزيدها در نوع قند آنها است قند اکثر آنها گلوکز ميباشد ممکن است حاوي رامنوز، گزيلوز يا آرابينوز نيز بوده و علاوه بر آن قندها ممکن است بصورت منو، دي، تري گليکوزيد به هيدروکسيل هاي 3 يا 5 متصل باشند. سيانيدين متداوترين آنتوسيانيدين است. حدود 80% پيگمانهاي برگ، 70% پيگانهاي ميوه و 50% پيگانهاي گل را سيانيدين (cyanidin) تشکيل ميدهد.
خصوصيتي که اهميت آنتوسيانين ها را دو چندان ميكند خواص دارويي آنها و در راس همه موارد مصرف اين ترکيبات در برخي از بيماريهاي عروقي است.
گرچه آنتوسيانين ها در تعداد زيادي از گياهان وجود دارند ولي امروزه جهت تهيه اين مواد از منابعي که داراي حداکثر مقدار ماده موثره اند استفاده ميشود.
يکي از منابع مهم و اقتصادي تهيه اين پيگمانها در کشور از ميوه گونه هاي مختلف زرشک ميباشد. در بين گونه هاي مختلف زرشک از ميوه گياه Berberis integerrima Bunge يا زرشک آبي و واريتههاي متنوع ان استفاده زيادتري ميشود آنتوسيانين هاي اين گونه زرشک شامل، سيانيدين، پلارگونيدين، پتونيدين، پئونيدين، دلفينيدين به همراه گليکوزيدهاي مربوطه ميباشد. عدم سميت اين مواد براي انسان تاکيد شده است.
1-4-3- آلكائيدهاي زرشك
مطالعه آلکالوئيدهاي گياه زرشک نيز حائر اهميت است. چرا که به علت پراکندگي وسيع اين گياه مقدار زيادي از آن را ميتوان جمع آوري نمود و از طرفي آنها غني از آلکالوئيدهاي ايزو کينوليني ميباشند. از اين رو مطالعه آلکالوئيدهاي فرعي موجود در آنها که به مقدار بسيار کم وجود دارند ممکن ميگردد. مطالعه اين آلکالوئيدها ميتواند روشنگر مسير بيوسنتزي آلکالوئيدهاي اصلي گياه باشد.
آلکالوئيدها بربرين در همه گونه هاي گياه زرشک وجود دارد و خود ميتواند پيشسازي براي بسياري از آلکالوئيدهاي ديگر باشد. دو آلکالوئيد استثنائي به نامهاي هديامين و نفسامين احتمالاً از بربرين طي مراحلي بدست مي آيند. اهميت اين دو آلکالوئيد از اين حقيقت سرچشمه ميگيرد که آنها اولين –C هموپروتوبربرين هاي شناخته شده هستند.
1-4-4- مواد قندي
عمده مواد قندي موجود در زرشک ساکاروز، گلوکز و فروکتوز ميباشند.
فصل دوم : موارد استفاده از زرشك
موارد استفاده زرشك
2-1-مصارف غذايي زرشک
زرشک بيدانه به دليل رنگ و طعم دلپذيرش، سالهاست که زينت بخش سفره هاي ايرانيان است. اين نوع زرشک به عنوان مکمل برنج و زعفران در بسياري از سفره هاي ايراني حضور داشته و از ان در تهيه زرشک پلو با مرغ، ته چين و انواع خوراکها مثل دلمه، کوکو، کوفته و انواع آشها استفاده ميشود. از زرشک به طور سنتي در ايران به عنوان چاشني در تهيه غذا و يا براي تزيين آن استفاده ميشود. ميوه نارس آن در تهيه ترشي و ميوه رسيدة آن در تهيه مربا، لواشک، آب ميوه و شربت کاربرد دارد، همچنين از زرشک بيدانه در تهيه پولکي و سوهان عسلي استفاده ميشود .
امروزه در صنايع غذايي نيز از زرشک استفاده ميشود. طي پانزده سال اخير تحقيقات علميگسترده اي در زميته تهيه فراورده هاي مختلف مثل نوشابه گاز دار، سس، ژله، آب نبات، پاستيل، پودر رنگي خوراکي و … با استفاده از ميوه زرشک بيدانه انجام شده است. امروزه به دليل روند رو به رشد مصرف نوشابه اي گاز دار و وابستگي صنايع نوشابه سازي کشور به عصاره هاي وارداتي، کوشش در جهت جايگزين نمودن آنها با عصارة ميوه ها چه به لحاظ مسائل تغذيه اي و چه از نظر قطع وابستگي و ايجاد اشتغال – داراي اهميت ويژه اي است.
ميوه زرشک با دارا بودن رنگ مناسب و طعم دلپذير ميتواند علاوه بر استفاده به صورت ميوه خشک در تهيه فراورده هاي غذايي زير نيز مورد استفاده قرار گيرد :
- ژله – از ميوه هاي زرشک، ژله اي تهيه ميشود که داراي رنگ جالب و طعم مشخص ميباشد.
- شربت – شربت زرشک از نوشيدنيهاي گوارا و متداول در ايران است.
- مربا، آب نبات، سس، مارمالاد، نکتار، لواشک و …
ميوةزرشک از نظر ترکيبات رنگي طبيعي غني است، چنان که صد گرم ميوه خشک يکي از گونه هاي آن به نام Berberis vulgaris var. Iberica، 16 گرم پودر خوراکي تهيه ميشود که ميتواند در فراورده هاي دارويي و غذايي جايگزين رنگهاي زيان آور مصنوعي گردد. رنگهاي طبيعي خوراکي در صنايع غذايي ( نوشابه سازي، شيريني سازي ) و دارويي کاربرد دارند.
ميوه هاي رسيده گونه اي زرشک B.aristata در هندوستان به صورت تازه خوري توسط روستاييان و بويژه دانش آموزان مناطق کوهستاني مصرف ميشود. از ريشه هاي اين گياه نيز در اين روستا يک نوع نوشيدني الکلي تهيه ميشود.
2-2- صنايع تبديلي
زرشک نامي آشنا در بيشتر کشورهاي آسيائي و اروپايي ميباشد. مطالعات و تحقيقات انجام گرفته در خصوص اين گياه نشانگر اين است که زرشک داراي کاربردهاي فراواني در زمينه هاي صنعتي، غذايي و دارويي ميباشد. و همچنين تمام اندامهاي اين گياه داراي خواص بالقوه و قابل استفاده اي ميباشند.
آناليز شيميائيي قسمتهاي مختلف اين گياه وجود آلکالوئيدها و موادي چون بربرين ،پالماتين و غيره را در گياه ثابت ميكند که اين آلکالوئيدها و مواد بطور سنتيک در کارخانجات شيميائي توليد ميگردد که ميتوان بطور طبيعي از بعضي از قسمتهاي اين گياه استخراج نمود.
از کليه قسمتهاي اين گياه ميتوان در صنايع تبديلي گوناگون و تهيه مواد اوليه و پايه بعضي از صنايع غذايي، نساجي و غيره استفاده نمود و واحدهاي توليدي زيادي را با تغذيه آنها راه اندازي نمود. از جمله ميتوان به :
- صنايع تبديلي ميوه زرشک در بخش فراورده هاي غذايي و دارويي
- صنايع بسته بندي در زمينه هاي غذايي، دارويي و صنعتي
- صنايع تکميلي و پيراموني
اشاره نمود.
2-3- موارد کاربرد محصول زرشک در زمينه هاي غذايي، دارويي، صنعتي
زرشک ميوه اي است که طعم خوش و اثر قابض داشته و براي بيماران تب دار مفيد ميباشد. در پوست ريشه زرشک بربامين ( بنزيل ايزوکينولين آلکالوئيد ) وجود دارد که داراي خاصيت آنتي اکسيداني قوي ميباشد و اخيراً جهت درمان سيليکوز و آريتمي قلبي مصرف ميشود. ريشه و پوست ساقه زرشک اثر مقوي، صفرابر و مسهل به مقادير نسبتاً زياد دارند آنچه از نظر درماني داراي ارزش است پوست ثانوي ريشه و ساقه ميباشد که در بي نظمي هاي دستگاه گوارش در سوء هاضمهاي مزمن که با بي اشتهايي همراه باشد، قولنج هاي کبدي و کليوي، يرقان، نقرس و تيفوئيد به کار ميرود.
ريشه و پوست و ساقه زرشک از داروهاي تلخ به شمار ميرود و اثر مقوي و تسويه کنندگي خون و ضدعفوني کنندگي دارد از ميوه زرشک که اسيد فراوان دارد ميتوان نوعي ليموناد تهيه نمود که در تب هاي عفوني و تيفوس و ديسانتري مورد استفاده قرار ميگيرد. آلکالوئيدهاي موجود در زرشک فشار خون را کاهش ميدهند برگ و پوست و چوب اين درختچه داراي آلکالوئيدي به نام بربرين ميباشد. مواد قندي در اين ميوه حدود 67/4 درصد و اسيد مالئيک 62/6 درصد ميباشد مقدار کم بربرين سبب تحرک دستگاه تنفسي و ميزان زياد آن منجر به فلج شدن مرکز تنفسي ميشود.
نمک هاي بربرين به صورت کلي سبب جلوگيري از بيماري مالاريا و به عنوان دارو جهت مبارزه با مورفين به کار ميرود. ريشه و پوست زرشک داراي مزه تلخ بوده و به صورت شربت در ناراحتي معده، کيسه صفرا و تب بري مورد استفاده قرار ميگيرد. ميوه زرشک و ساير قسمت هاي ديگر اين گياه به صورت هاي دم کرده، مخلوط با ساير گياهان دارويي، رژيم هاي غذايي متفاوت در درمان بيماريهايي چون :
- در بيماران تيفوسي، در بيماريهاي عفوني و بيماران تب دار ( جهت کاهش درجه حرارت بدن )
- جهت دفع کرم هاي روده به عنوان يک مسهل ( ضدعفوني کننده )
- جهت درمان اسهال هاي ساده و خونريزي ها
- به صورت محلول غرغره جهت بر طرف نمودن ورم و درد گلو ( آنژين هاي ساده)
- تجويز ان به عنوان محلول تونيک
به کار ميرود.
2-3-1- خواص طبي زرشک
زرشک از نظر طب قديم ايران سرد و خشک است ميوه زرشک خواص زير را درد :
- قابض است
- تقويت کننده قلب و کبد است
- خونريزي را بر طرف ميكند
- براي بر طرف کردن بيماريهاي کبدي مفيد است
- صفرا بر است
- دم کرده زرشک را براي بر طرف کردن ناراحتي هاي دهان غرغره کنيد.
خواص دارويي ريشه و پوست ساقه :
- صفرا بر و مسهل است
- کبد را پاک و تقويت ميكند
- اعمال دستگاه گوارش را منظم ميكند
- سوء هاضمه را از بين ميبرد
- بي اشتهايي را بر طرف ميكند
- براي رفع يبوست مفيد است
- در درمان يرقان و زردي موثر است
- نقرس و رماتيسم را بر طرف ميكند
- خانم هائيکه بين دو عادت ماهيانه خونريزي دارند بايد براي برطرف کردن آن از ريشه و ساقه زرشک استفاده کنند.
- آنهايي که متلا به ورم طحال هستند ميتوانند براي معالجه از اين گياه کمک بگيرند.
- واريس را درمان ميكند.
- براي معالجه بواسير نافع است
- براي برطرف کردن سوزش ادرار مفيد است
- فشار خون را پايين مي آورد
- براي شست و شوي چشم ميتوانيد از جوشانده ريشه و ساقه زرشک استفاده کنيد.
نقد و بررسیها
هنوز بررسیای ثبت نشده است.