پایان نامه تکنولوژی آسیابانی از گندم تا آرد
غلات مهمترين منبع غذايي انسان مي باشد . حدود 70 ـ 65 درصد از كربوهيدراتها ، پروتئينها و همچنين قسمت زيادي از ويتامينهاي گروه B ، املاح و عناصر كم مقدار رژيم غذايي مردم ايران از طريق غلات و فرآورده هاي آن تأمين مي شود .
گندم ، چاودار ، جو ، يولاف ( جودوسر ) ، برنج ، ارزن و ذرت در گروه غلات قرار ميگيرند كه در اين ميان چهار غله اول ، جزء غلات اصلي طبقه بندي مي گردند .
تريتيكاله[1] نيز گياه نسبتاً جديدي است كه از تلقيح گندم و چاودار به وجود آمده است . گرچه دانة باك ويت[2] با نام علمي FAGOPYRUM از خانوادة POLYGONACEAE ميباشد، ليكن چون پوشينه اين گياه به دانه چسبيده و از نظر تركيبات ، نحوة آماده سازي ، فرآيندهاي تكنولوژي ، مراحل پوست گيري ، ساير خواص و فرآيندهاي عمل آوري و نگهداري مشابهت با دانة غلات دارد ، آن را در گروه غلات قرار مي دهند .
تمام غلات جزء خانواده Poaceae و زير خانواده غلات اصلي Pooideae قرار دارند در حالي كه زير خانواده برنج Oryzoideae، ارزن Panicoideae و بالاخره ذرت Andropogonoideae مي باشد .
غلات اصلي به همراه ساير غلات در شكل 1-1 آمده است.
نمودار 1-1 : غلات اصلي به همراه ساير غلات
براساس آخرين اطلاعات و آمار به دست آمده توليد غلات در سال 93 ـ 1992 به مرز 650 /791 /1 ميليون تن رسيد . ضمناً جدول شماره 1-1توليد غلات را در جهان به تفكيك در سالهاي مختلف نشان مي دهد .
جدول 1 ـ 1: توليد غلات در جهان براساس آمار F.A.O در سالهاي 93 ـ 1992 ، 92 ـ 1991 ، 91 ـ 1990 به ميليون تن ( بدون در نظر گرفتن برنج )
نام كشور يا محل توليد | سالهاي
91 ـ 1990 92 ـ 1991 93 ـ 1992 |
آمريكا
كانادا آرژانتين برزيل آفريقاي جنوبي چين هندوستان استراليا شوروي سابق لهستان بازارمشترك(12 كشور) ساير كشورها جهان |
307 272 330
59 55 48 22 24 23 27 34 29 11 5 9 210 208 208 83 84 85 23 18 21 205 152 181 28 28 19 170 181 162 264 283 243 409/1 344/1 358/1 |
*- با در نظر گرفتن توليد برنج
1-3 گندم[3]
گندم مهمترين غله در جهان مي باشد . به علت راندمان توليد زياد و نيز امكان كشت آن در اكثر نقاط جهان و همچنين قابليت پخت و خواص منحصر به فرد تغذيه اي و صنعتي و كيفيت فوق العاده گلوتن ، هيچ غله اي نمي تواند با آن رقابت نمايد .
براساس آمار F.A.O در سال 93 ـ 1992 حدود 08/30 درصد از توليد غلات جهان به گندم ، 02/29 درصد به برنج ، 02/29 درصد به ذرت ، 37/8 درصد به جو ، حدود 98/1 درصد به يولاف ، 52/1 درصد به چاودار و بالاخره 01/0 درصد به ارزن اختصاص داشته است .
كل توليد گندم در جهان در سال 93 ـ 1992 ، 539 ميليون تن برآورد گرديد .
بطور كلي از گندم مي توان فرآوردههاي مختلفي نظيرنان ، بيسكويت ، ماكاروني ، شيريني و انواع كيك و غذاهاي كودك و بسياري ديگر از محصولات صنايع پخت تهيه نمود .
علاوه بر اين گندم در تغذيه دام و طيور مورد استفاده قرار مي گيرد و مي توان از آن نشاسته ، گلوكز مايع ، گلوتن و الكل نيز تهيه نمود گندم را از نظر گياه شناسي به شرح زير طبقه بندي مي كنند:
1ـ گندم ديپلوئيد با تعداد 14 = N2 كروموزوم و ژنوم AA : گندم ديپلوئيد كه امروزه از اهميت كمتري برخوردار است فقط در مناطق كوهستاني كشت مي شود .
مشخصة اين نوع گندم چسبيده بودن پوشينه آن به دانه مي باشد .
2ـ گندم تتراپلوئيد با تعداد 28 = N2 كروموزوم و ژنوم AA BB : مهمترين گندمهايي كه در اين گروه قرار مي گيرند و پوشينه آن به دانه نچسبيده عبارتند از :
گندم دوروم[4]، ( T. turgidum ) و … بطور كلي گندم دوروم و يا گندم سخت، بهاره بوده و سنبله آن حاوي ريشك مي باشد و بيشتر در مناطق خشك و گرم آمريكاي شمالي، جنوب استراليا و برخي از مناطق گرم شوروي سابق كشت مي شود . اين نوع گندم جهت تهيه سمولينا ، ماكاروني و ساير محصولات خميري مناسب ميباشد .
عمده كشورهاي توليد كننده گندم دوروم آمريكا در ايالت داكوتاي شمالي ، شوروي سابق ، كانادا ، فرانسه ، ايتاليا و تركيه مي باشند .
3ـ گندم هگزاپلوئيد با تعداد 42 = N2 كروموزوم و ژنوم AA BB DD : گندم هگزاپلوئيد اهميت زيادي داشته و مهمترين انواع آن عبارتند از T.spelta و T.aestivum .
T.spleta در جنوب اروپا كشت شده و هنوز توسعه چنداني پيدا نكرده است ، در حالي كه كشت T. aestivum به مقدار بسيار زيادي توسعه يافته و تعداد گونه هاي لخت آن به بيش از 10000 بالغ مي گردد .
قدمت گندم T. aestivum به حدود 10000 سال پيش مي رسد . ژنوم A اين گندم از T.monococcum ، ژنوم B ناشناخته بوده و احتمال مي رود كه از Aegilops و ژنوم D احتمالاً از Aesguarsa مشتق شده باشد . گرچه گندم را از نظر سختي و نرمي به گندم سخت ، نيمه سخت و نرم و از نظر شيشه اي و آردي بودن به گندم شيشه اي ، نيمه شيشه اي و آردي و از نظر رنگ به گندم قرمز ، سفيد و كهربايي و از نظر فصل كشت به گندم بهاره و پاييزه و از نظر آبياري به گندم آبي و ديمي طبقه بندي مينمايند ، لكن نظر به اهميت گندم از نظر موارد مصرف به طبقه بندي آن در اين رابطه مختصراً اشاره مي گردد .
انواع گندم را از مصارف مختلف به شرح زير طبقه بندي مي نمايند :
1- گندم مخصوص محصولات خميري : مانند ماكاروني ، اسپاگتي ، نودل ، ورميشل و از نوع سخت و يا دوروم با پروتئين بيش از 5/12 درصد و گلوتن مرطوب بيش از 30 درصد بوده و خمير حاصل از آنها بايد واكنش خوبي در هنگام پرس يا اگستروده شدن از خود نشان دهد و در طي فرآيند پخت شكل فيزيكي خود را حفظ كرده ، وا نرفته و در هنگام جويدن به صورت خيلي سفت و لاستيكي و يا خيلي نرم در نيامده و به دندانها نچسبيده و كمتر ماده خشك خود را در آب جوش از دست بدهد .
2- گندم مخصوص كيك ، شيريني و بيسكويت: گندمهايي كه بدين منظور اختصاص داده مي شوند ، اغلب از نوع گندمهاي نرم با پروتئين نسبتاً پايين مي باشد. به عبارت ديگر اين نوع گندم معمولاً به دليل ايجاد بافت مناسب در محصول بايد پروتئيني بين 9 ـ 7 درصد داشته باشد .
3- گندم مخصوص نان و محصولات تخميري : كميت و كيفيت پروتئين يا گلوتن گندم هاي مخصوص نان حائز اهميت مي باشد . پروتئين گندمهايي كه بدين منظور اختصاص داده مي شوند ، معمولاً بيش از 11 درصد و گلوتن مرطوب آنها بيش از 26 درصد مي باشد .
4- گندم چند منظوره :گندمي است كه براي مصارف مختلف از قبيل نان و محصولات خميري يا كيك و شيريني مورد استفاده قرار مي گيرد . نمونه بارز آن نوع گندم بهاره Prairie كانادا مي باشد كه جهت توليد نانهاي مسطح ، كراكر و نودل مناسب است .
5- گندم مخصوص دام و طيور :اغلب گندمهايي كه بدين منظور اختصاص داده مي شوند ، بنحوي صدمه ديده بوده و داراي نقاط ضعف مي باشند ، به عنوان مثال فعاليت آنزيمي چنين گندمهايي مي تواند بالا و كيفيت گلوتن آن پايين يا ضعيف يا درصد دانه هاي صدمه ديده حرارتي آن در حد بالايي قرار گيرد .
1-3-1- تاريخچه گندم
از زمانهاي قديم بشر متوجه بذر علفهاي گندمياني شد كه داراي ذخيره غذايي و مواد آردينه اي بودند . در همان زمان بشر با فكر و ايده انتخاب بهترين وسيله امرار معاش اقدام به كشت و زرع نباتاتي نظير برنج و ارزن وحشي در مناطق گرم و گندم و جو وحشي براي نواحي با گرماي كمتر و بعد از چندي چاودار و يولاف علوفه اي يا جو دو سر براي مناطق با آب و هواي نسبتاً سرد نمود .
گذشته از نظريه هاي مذهبي كه شناخت احتياج آدمي به گندم را به زمان هبوط آدم ابوالبشر ميرساند ( شايد هبود آدم ابوالبشر از روضه رضوان و حيات آسماني به خاطر استفاده از گندم را بتوان به اهميت اين محصول در دنياي خاكي نسبت داد ) بررسي هاي علمي نشان داده است كه گندم را بشر از دوره مفرغ مي شناخته و مورد استفاده قرار مي داده است . براي گندم و جو بطور متوسط حدود 10 هزار سال طول عمر تصور مي شود . به نظر مي رسد كه مبدأ گندم مناطق جنوب غربي آسيا باشد .
توليد غله به وسيله انسان هزاران سال سابقه دارد . در دوره باستاني به محض اينكه اين محصول اهميتي يافت ، دخالت دولتها با تحول آن همزمان و همراه شد . شاهان سومر (سومرها قومي بودند كه از قديمترين ايام در بين النهرين جنوبي مي زيسته اند و در فاصله سالهاي 3000 و 2340 قبل از ميلاد سلسله هايي تأسيس كردند ) كه در سه هزار سال قبل از ميلاد مسيح براي بشريت خط اختراع كردند . منظورشان ثبت ذخيره هاي غلات و ساير فرآوردههاي زراعي بود . كمي پس از آن سواران هيكسوس[5] قومي سامي نژاد كه بين سالهاي 1730 و 1710 قبل از ميلاد وارد مصر شدند ) در مصر سلسله اي تأسيس كردند تا علوفه مورد نياز مركبهايشان تأمين شود . در روزگاران قديم ، عشاير همواره مي بايد ماليات خود را به صورت جنسي ( غلات ) به دولت بپردازند . تا مجبور شوند در محل بمانند . از مهاجرت هاي سالانه آنان ، و نيز از هجوم قبايل ديگر جلوگيري به عمل آيد .
از همين دوره است كه تأثير غلات در اقتصادي كه در حال پيدايش بود ، محسوس شده و مناطق غله خيز بزرگ اروپا ، مدتها موضوع مناقشه هاي عمده قرار گرفت .
در روي تابلوهاي برنزي قرن 19 قبل از ميلاد كه از سوريه به دست آمده طريقه خرد كردن گندم و تبديل آن را به نان نمايش داده است . هرودوت تاريخ نويس يوناني در گزارشهاي مربوط به قرن پنجم قبل از ميلاد به تهيه نان در مصر اشاره كرده است . همچنين نقشهاي ديواره گورهاي قديمي امتداد رودخانه نيل طرز كشت و برداشت ، آسياب كردن و بالاخره تهيه نان از گندم را نشان مي دهد . چينيهاي قديم كشت گندم را در 2700 سال قبل از ميلاد گزارش كرده اند و حتي امروزه در بعضي از نواحي چين گندم را يك نبات مقدس مي دانند . حفاري شهرهاي قديمي ، پيشرفت بشر را در طرز آسياب نمودن و طريقه پختن نان در يونان و روم تا قرون وسطي نشان مي دهد . در تاريخ آمده كه سامسون به علت نيرومند بودن آسيابان لقب گرفته و زماني كه در زندان بود وادارش مي كردند كه گندم را خرد كند و تبديل به آرد نمايد .
زرتشت در فصل چهارم و نديداد ، سومين محل شادماني زمين را جايي كه خداپرستان غله كشت كنند ناميده است « تو اي آفريدگار جهان مادي ، بفرما سومين جايي كه زمين شادماني است كجاست ؟ »
« آنجايي كه يكي از خداپرستان غله كشت كند و ميوه بكارد ، زمين تشنه را آبياري كند و باتلاقي را بخشكاند » زرتشت ، و نديداد ، فصل چهارم .
عقيده سقراط بر اين بود كه كسي كه درباره گندم چيزي نداند لايق حكومت كردن نيست و يكي از نشانه هاي سياستمداري دانستن ميزان گندم مورد نياز براي تغذيه اهالي آتن است . در تورات و انجيل سخن از بذر پاشي ، درو ، آسياب نمودن و مصرف گندم به ميان آمده است در قرآن كريم از پيش بيني قحطي هفت ساله توسط حضرت يوسف ( عليه السلام ) و ضرورت ذخيره سازي گندم سخن به ميان آمده است ( سوره يوسف آيه 47 ) . و در آيه هاي ديگر انفاق مال به كشت گندم و حصول هفت صد دانه از يك دانه تشبيه شده است . ( سوره بقره آيه 260 ) .
در اسلام ، گندم و جو را در رديف كالاهاي با ارزشي چون طلا ، نقره ، گاو ، گوسفند و شتر و … كه به آن زكات تعلق مي گيرد قرار داده اند . و نيز در پايان ماه مبارك رمضان ميزان فطريه اي كه هر فرد مسلمان بايد به نيازمندان بپردازد بر مبناي قيمت 3 كيلو گندم تعيين شده است .
در جنگ جهاني اول شعار بزرگي به اين مضمون وجود داشت «هر كشوري كه گندم داشته باشد در جنگ پيروز خواهد شد» در جنگ جهاني دوم اولين كلمه اي كه در جنگ از آن سخن به ميان آمده اسلحه و آخرين كلمه اي كه هميشه از آن سخن رانده شده است نان بوده است .
بحرانها و قحطيهاي ايجاد شده در طول تاريخ كشورها و همچنين در كشور ما در زمينه نان كم نبوده است . بنابراين نان ارزش و اهميت غذايي خود را از قديم الايام تا به حال حفظ نموده است .
تا اواسط قرن نوزدهم تحول مهمي در زراعت گندم ايجاد نشده بود و اصولاً زراعت گندم به كندي تكامل يافته است . بطوريكه كشاورزان ممالك پيشرفته در قرن نوزدهم همانطور به كشت و زرع گندم مي پرداختند كه يك زارع در چهار هزار سال قبل از ميلاد عمل مي كرده است. در اوايل قرن بيستم دانشمندان علاقمند از كشورهاي مختلف از جمله روسيه ، آلمان ، سوئد، ايالات متحده آمريكا و ژاپن در صدد مطالعه نباتات مناطق مختلف جهان و انتخاب واريته هايي كه داراي ارزش مناسب ، بازدهي كافي و كيفيت لازم باشد ، برآمدند تا آنجا كه با استفاده از علم ژنتيك و اصلاح نباتات به تهيه گونه هايي از گندم پر محصول و مقاوم نايل آمدند . از اين پس بشر با بكارگيري روشهاي فني جديد و استفاده از ماشين آلات مدرن و با مكانيزه كردن زراعت غلات تحول بزرگي در اين بخش بوجود آورد و به يكباره ميزان بهره برداري از واحد سطح را به چندين برابر افزايش داد و به دنبال آن علي رقم سوء تغذيه بيش از جمعيت جهان ، كشورهاي تمتع يافته از علوم و تكنولوژي ، همزمان با پا گرفتن شركتهاي چند مليتي با مازاد ذخاير گندم مواجه شدند . شركتهاي چند مليتي غلات به كمك سرمايههاي ثابت و عظيم ، سرعت عمل ، تحرك و انحصار ، ارتباطات سريع بين المللي و اطلاعات دقيق خود توانستند به سرعت جاي خود را در مسير تاريخ و اقتصاد جهان باز كنند و كنترل قيمتهاي جهاني غلات را به كمك ابزار فوق الذكر انحصاراً در دست بگيرند و از آن به عنوان اهرم فشاري براي تأثير گذاشتن بر قيمتهاي مواد غذايي ، در نحوه تغذيه مردم ، و در سياست و ديپلماسي استفاده كنند .
1-4- چاودار [6]
چاودار در مقياس توليد جهاني از اهميت كمتري برخوردار بوده و بطوري كه ذكر شد حدود 52/1 درصد از توليد غلات جهان را به خود اختصاص داده است .
براساس آمار F.A.O در سال 93 ـ 1992 حدود 25/27 ميليون تن چاودار توليد گرديده است . مناطق كشت عمده اين گياه شوروي سابق ( شمال غربي ) ، اروپا بويژه لهستان ، كشورهاي اسكانديناوي مي باشد . چاودار عمدتاً در تهيه نان مورد مصرف قرار گرفته و كيفيت و قابليت پخت آن بهتر از جو ، يولاف ، برنج ، ارزن و ذرت مي باشد .
نان حاصل از آرد چاودار خوشمزه تر از نان گندم بوده و قابليت نگهداري و همچنين برش دادن آن بهتر مي باشد .
نان كامل چاودار حاوي مقادير بيشتري عناصر كم مقدار نسبت به ساير نانهاي تهيه شده از آرد گندم بويژه آردهاي روشن بوده و جهت تغذيه انسان مناسب مي باشد .
چاودار در صنعت تهيه الكل و توليد قهوه نيز مورد استفاده قرار مي گيرد .
تمام گونه هاي چاودار جزء Secale Cereale مي باشند .
چاودار داراي 7 = N كروموزوم مي باشد . فرمهاي ديپلوئيد حاوي 14 كروموزوم بوده در حالي كه فرم هاي تتراپلوئيد كه چاودار از 28 كروموزوم تشكيل شده است . رنگ دانه Belta كه در گروه تتراپلوئيد قرار مي گيرد سبز بوده در حالي كه ارقام جديدي از نوع تتراپلوئيد امروزه در جهان كشت مي گردند رنگ دانه آنها روشنتر مي باشد .
اصولاً كميت و كيفيت پروتئين چاودار معيار و تعيين كننده اصلي كيفيت و قابليت پخت نبوده بلكه قابليت ژلاتينه شدن نشاسته ، مقدار مالتوز و پنتوزانهاي موجود در دانه تعيين كننده آن مي باشند . لازم به توضيح است كه گلوتن چاودار از طريق روش شستشو با آب قابل استخراج نمي باشد .
كيفيت ، خواص آسياباني و همچنين ارزش نانوايي چاودار عمدتاً تحت تأثير تركيبات دانه و نسبت هر يك قرار مي گيرد .
با توجه به بررسيهاي انجام شده خواص رقم در كيفيت چاودار در مقايسه با شرايط محيطي و آب و هوايي اثر كمتري دارد . به عبارت واضحتر در مجموع مي توان نتيجه گيري نمود كه كيفيت چاودار تحت تأثير عوامل زير قرار مي گيرد :
1- شرايط محيطي : عواملي كه در شرايط محيطي دخالت دارند ، عبارتند از : منطقه ـ كود ـ ميكرو فلورا .
2- خواص رقم يا واريته : عواملي كه روي خواص رقم اثر دارند به شرح زير خلاصه ميگردند :
ميزان و شدت فعاليت آنزيماتيكي ـ مقدار نشاسته ـ درجه ژلاتينه شدن آن ـ مقدار پروتئين ـ پنتوزانها .
3- كيفيت و خواص آسياباني : عوامل مؤثر در كيفيت و خواص آسياباني شامل موارد زير است :
نيروي مورد نياز در هنگام تبديل چاودار به آرد ـ ذرات و ابعاد آرد ـ صدمه ديدگي نشاسته ـ بازدهي ـ درصد دانه هاي چروكيده و پوك ـ ساختار دانه .
4- كيفيت و قابليت پخت : عواملي كه در كيفيت پخت مؤثرند عبارتند از : جذب آب آرد ـ نحوه و روش عمل آوري ـ ميزان ترش شدن خمير ـ ويژگي خمير ـ ويژگي نان حاصل .
منطقه ، شرايط آب و هوايي ، ميزان و پراكندگي باران در طي مراحل رسيدن دانه زمين ، درجه حرارت محيط ، روي تشكيل فرآيندهاي مختلف رسيدن دانه و ذخيره مواد تأثير بسزايي دارند.
1-5- جو[7]
جو يكي از قديميترين گياهان زراعي است كه قدمت آن به بيش از 5000 سال مي رسد و در زمانهاي گذشته از آن به تنهايي نان تهيه مي شد . در حالي كه امروزه در برخي از نقاط جهان از مخلوط آن با گندم نان تهيه مي گردد .
براساس آمار F.A.O در سال 93 ـ 1992 در جهان مقدار 150 ميليون تن جو توليد گرديده است .
بطور كلي قسمت اعظم جو توليدي به مصرف تغذيه دام و طيور مي رسد . جو در كارخانجات مواد غذايي جهت تهيه مالت ، آب جو و يا براي بلغور و يا غذاهاي مخصوص ، انواع سوپ و سالاد ، غذاي كودك و انواع فليك مورد استفاده قرار مي گيرد .
رنگ دانه جو زرد ، در انتها نسبتاً تيز و پوشينه آن به دانه چسبيده است . تمام فرمهاي وحشي و زراعي جو از 7 = N كروموزوم تشكيل شده و تحت نام Hordeum-Vulgareمعروف مي باشند .
جو را از نظر گياه شناسي به صورت ذيل طبقه بندي مي كنند:
1ـ جو چند رديفه
2ـ جو دو رديفه
3ـ جو سخت ( فاقد پوشينه )
تفاوت بين جو چند رديفه با جو دو رديفه در آرايش و طرز قرار گرفتن دانه روي سنبله است . در جو چند رديفه سه عدد دانه در هر رديف و مقابل آن نيز سه عدد دانه قرار دارد ، در حالي كه در جو دو رديفه در هر رديف دو عدد دانه قرار دارد . جو معمولي بيشتر در شمال غربي اروپا ، بريتانيا و استراليا كشت مي گردد و عمدتاً از تيپ دو رديفه است .
جو بهاره غالباً دو رديفه بوده و بيشتر در اروپا جهت تهيه آب جو هاي مخصوص مورد استفاده قرار مي گيرد . شايان ذكر است كه در سطح وسيعي از جهان ارقام مختلف جو پائيزه كشت مي گردند كه داراي اهميت زيادي نيز مي باشند .
جو دو رديفه را مي توان به جو ايستاده و جو خميده تقسيم بندي نمود .
از نظر فصل كشت جو را به پائيزه و جو بهاره طبقه بندي مي كنند .
در اروپا جو پائيزه جهت خوراك دام و طيور مورد مصرف قرار مي گيرد .
در جهان بسياري از ارقام جو دو رديفه را كه از كيفيت مناسب و بالايي برخوردار است بويژه در صنايع آب جو سازي مورد استفاده قرار مي دهند .
بطور كلي قسمت عمده اي از جو بهاره را در صنايع مالت و آب جو سازي به كار مي برند . جو دو رديفه اغلب به صورت بهاره كشت شده و حاوي پوشينه كمتري نسبت به جو پائيزه مي باشد .
در آمريكا جو را براساس ضوابط خاصي به شرح زير طبقه بندي مي كنند :
1ـ جو مخصوص صنايع مالت سازي ( جو شش رديفه است كه 90 درصد دانه هاي آن حاوي لايه آلرون سفيد و نرم مي باشد ) .
2ـ جو آبي رنگ مخصوص صنايع مالت سازي است . اين جو نيز 6 رديفه بوده و قسمت اعظم لايه آلرون دانه ها ( حداقل 90 درصد ) حاوي ماده آبي رنگ مي باشد .
3ـ جو معمولي
هر يك از جوهاي فوق براساس رطوبت ، افت ، ناخالصيها و مواد خارجي به 5 درجه تقسيم مي گردند .
1-4- يولاف [8]
يولاف كه از 1000 سال قبل از ميلاد مسيح در اروپا كشت مي گرديده ، امروزه در فرمول تهيه انواع غذاي كودك ، بلغور ونيز به صورت آرد مورد استفاده قرار گرفته و در تغذيه دام و طيور نيز مصرف مي شود .
براساس آمار F.A.O در سال 93 ـ 1992 در جهان مقدار 5/35 ميليون تن يولاف توليد گرديد. مهمترين كشورهاي توليد كننده يولاف : آمريكا ، كانادا ، چين ، آرژانتين ، چكسلاواكي، لهستان ، يوگسلاوي ، فرانسه ، آلمان غربي ، تركيه ، فنلاند و پرتغال ميباشند.
يولاف شامل دو گروه مي باشد :
1ـ گروه Avenafatua شامل يولافهاي يكساله زراعي و وحشي .
2ـ گروه Avena Strum Koeh شامل يولافهاي وحشي كه دايمي مي باشند .
يولافهاي زراعي از گروه A .fatua مي باشند و به گروه هاي زير تقسيم بندي ميشوند :
1ـ گروه ديپلوئيد ( داراي تعداد كروموزوم 14 = N2 مي باشد )
2ـ گروه تتراپلوئيد ( داراي تعداد كروموزوم 28 = N2 مي باشد )
3ـ گروه هگزاپلوئيد ( داراي تعداد كروموزوم 42 = N2 مي باشد )
يولافهايي كه در اين گروه قرار مي گيرند برخي لخت و تعدادي از آنها از پوشينه تشكيل شدهاند .
يولافهاي گروه هگزاپلوئيد امروزه جايگزين فرمهاي ديپلوئيد و تتراپلوئيد شده اند .
بطور كلي دانه بيروني ( تحتاني ترين ) به صورت كامل و درشت نسبت به دانه دروني يا مياني ( فوقانيترين ) تكامل و گسترش بيشتري يافته است . اصولاً يولاف را براساس آرايش و نحوة قرار گرفتن دانه به پنج گروه يا طبقه تقسيم بندي مي كنند .
در هنگام پوست گيري ، دانه به آساني از پوشينه يا گلومل جدا شده زيرا محكم به آن نچسبيده است .
همان طور كه ذكر شد يولاف به فرمهاي مختلف در سطح جهان ديده مي شود . فرم وحشي يولاف از گياهان مزاحم به شمار مي آيد .
يولاف تا به امروز مانند جو سخت ، نتوانسته است عملاً جاي خاص و ويژه اي را به خود اختصاص دهد. رنگ پوشش دانه تعيين كننده رنگ يولاف بوده ، به همين دليل دانه يولاف به رنگهاي سفيد ، قرمز ، زرد ، قهوه اي ، خاكستري و سياه در بسياري از نقاط جهان ديده مي شود .
به علت وجود مواد غذايي با ارزش بويژه درصد زياد چربي و كيفيت مطلوب پروتئين
( نسبت به ساير غلات ) ، يولاف توانسته است در تغذيه انسان ، دام و طيور جايگاه خاصي را به خود اختصاص دهد .
يولافي كه به منظور پوست گيري در كارخانه آسياب مورد استفاده قرار مي گيرد ، بايد داراي ويژگيهاي زير باشد :
1- بو: يولاف بايد فقط بوي مخصوص به خود را داشته و حتي الامكان تازه باشد و نبايد بوي نا و يا ترشيدگي بدهد .
رنگ يولاف حتي الامكان روشن ، دانه ها يكنواخت و يكسان و نبايد ريز و يا نقاط خاكستري سياه روي آن ديده شود . وجود لكه هاي رنگي و يا تغيير رنگ در جوانه يا صدمه ديدگي حرارتي از كيفيت آن مي كاهد .
حداكثر افت غير مفيد 1 درصد و مواد خارجي نبايد از 3 درصد تجاوز نمايد .
4- ميزان رطوبت : رطوبت نبايد از 16 درصد تجاوز نمايد .
5- وزن هكتوليتر : حداقل وزن هكتوليتر بايد 55 كيلو گرم و حداقل وزن هزار دانه 27 گرم در ماده خشك باشد .
6- درشتي دانه : حداقل 90 درصد دانه ها بايد روي الك 2 ميلي متر باقي بمانند .
7- مقدار پوشينه دانه : مقدار آن نبايد از 26 درصد در ماده خشك تجاوز نمايد
[1] – Triticale
[2] -Buck wheat
[3] -Triticum
[4] – T. durum
[5] – Hyksos
[6]– Secale Cereale
[7] -Hordevum rvulgare
[8] – Avena
نقد و بررسیها
هنوز بررسیای ثبت نشده است.