پایان نامه بهبود خواص فیزیکی و رئولوژیکی خمیر و بافت نان لواش با استفاده از دو آنزیم ترانسگلوتامیناز میکروبی و آسپاراژیناز و پودر آب پنیر و اینولین به عنوان پری بیوتیک
فهرست محتوا
چکیده
در این پژوهش اثر اینولین، پودر آب پنیر، آسپاراژیناز و ترانسگلوتامیناز بر ویژگیهای فارینوگرافی و اکستنسوگرافی خمیر و خصوصیات فیزیکی و بافتی نان حاصل از دو نوع آرد گندم (قوی و ضعیف) با استفاده از طرح D-optimal بررسی شد. ویژگیهای پختی نان با استفاده از آزمون فشرش و کشش با آنالیزر بافتی TA.XTplus، آزمون XRD، DSC و ارزیابی حسی مورد بررسی قرار گرفت. تمام مدلهای رگرسیونی برای پیشبینی ویژگیهای رئولوژیکی خمیر فرموله شده با 0001/0p< و ضریب تبیین (R2)70/81 تا 67/98 معنیدار بودند. این مدلها میتوانند برای پیشبینی ویژگیهای خمیر در سطوح معین از افزودنیها مورد استفاده قرار گیرند. آسپاراژیناز اثر معنیداری بر هیچیک از پارامترهای فارینوگراف و اکستنسوگراف نشان نداد. با افزایش سطح اینولین و پودر آب پنیر در آرد قوی، پارامترهای رئولوژیکی مورد مطالعه مانند زمان گسترش، زمان پایداری، عدد کیفیت فارینوگراف، مقاومت کششی، قابلیت کششی، انرژی کششی و نسبت مقاومت کششی به قابلیت کششی افزایش و درجه نرم شدگی خمیر کاهش یافت که نشاندهنده اثر مثبت این فاکتورها در بهبود ویژگیهای رئولوریکی خمیر میباشد.
علیرغم معنیدار نبودن عدم تطابق، به دلیل مقادیر R2 پایین، مدلهای رگرسیونی با دادههای مربوط به ویژگیهای پختی نان برازش خوبی نداشتند و لذا مدلی برای این دادهها حاصل نشد. نتایج این آزمایشات نشان داد که زمان نگهداری اثر تکی مثبت معنیداری بر مدول تغییر شکل، حداکثر نیروی گسیختن و آنتالپی و اثر تکی منفی معنیدار بر انرژی گسیختن و فعالیت آبی نان لواش دارد. اثر متقابل بین زمان نگهداری و آسپاراژیناز بر دو پارامتر سفتی و کار فشرش و همچنین اثر متقابل بین زمان نگهداری و ترانسگلوتامیناز بر stiffness (شیب نمودار فشرش) در سطح پنج درصد معنیدار بود. اثر تکی نوع آرد مصرفی بر انرژی گسیختن، سفتی، فعالیت آبی و محتوای رطوبتی در سطح یک درصد معنیدار بود. اثر متقابل بین نوع آرد و ترانسگلوتامیناز نیز بر تفاوت بین حداکثر نیروی دو فشرش متوالی معنیدار بود (05/0p<). افزایش سطح پودر آب پنیر باعث کاهش معنیدار تفاوت بین حداکثر نیروی دو فشرش متوالی، آنتالپی، حداکثر پیک شدت سیگنال در آزمون XRD و محتوای رطوبتی و فعالیت آبی گردید. اثر متقابل بین پودر آب پنیر و آسپاراژیناز بر سفتی منفی و معنیدار بود. اثر ترانسگلوتامیناز بر سفتی و فعالیت آبی وابسته به زمان بود. گذشت زمان همراه سطوح بالای این آنزیم بر این دو پارامتر اثر منفی نشان داد. اینولین اثر معنیدار بر ویژگیهای بافتی و بیاتی نان نداشت. در ارزیابی حسی اثر مثبت اینولین و پودر آب پنیر بر پذیرش کلی نمونه مشخص گردید. با توجه به نتایج حاصل از آنالیز رنگ نان، استفاده از آرد ضعیف، افزایش سطح اینولین و پودر آب پنیر بطور معنیداری (05/0>p) باعث افزایش زاویه هیو و در نتیجه زردی رنگ نان شد. همچنین افزایش سطح اینولین مصرفی در آرد ضعیف، به کاهش کرومای نان منجر شد.
کلمات کلیدی: لواش، فارینوگراف، اکستنسوگراف، افزودنی، خمیر آرد گندم، DSC،XRD، آنالیزر بافتی.
فهرست مطالب
- فصل اول: مقدمه
- 1-1-مقدمه……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………. 2
- 1-1-2- تعریف مسأله و بیان اصلی تحقیق……………………………………………………………………………………………………………….. 2
- 1-1-2-سابقه و ضرورت انجام تحقیق……………………………………………………………………………………………………………………….. 5
- 1-1-3- فرضیهها……………………………………………………………………………………………………………………………………………………. 8
- 1-1-4- هدف………………………………………………………………………………………………………………………………………………………… 8
- فصل دوم: مروری بر مطالعات پیشین
- 2-1- تاریخچه کلی نان مسطح……………………………………………………………………………………………………………………………… 10
- 2-2-فرآیند تهیه نان……………………………………………………………………………………………………………………………………………. 10
- 2-2-1-اجزای اصلی نان……………………………………………………………………………………………………………………………………….. 10
- 2-2-1-1-آرد……………………………………………………………………………………………………………………………………………………… 11
- 2-2-1-1-1-پروتئین…………………………………………………………………………………………………………………………………………… 11
- 2-2-1-1-2-نشاسته……………………………………………………………………………………………………………………………………………. 12
- 2-2-1-2-آب 12
- 2-2-1-3-نمک…………………………………………………………………………………………………………………………………………………… 13
- 2-2-1-4-مخمر 13
- 2-2-1-5-سایر اجزا……………………………………………………………………………………………………………………………………………… 13
- 2-2-2-روش تهیه نان………………………………………………………………………………………………………………………………………….. 13
- 2-2-2-1-اختلاط خمیر……………………………………………………………………………………………………………………………………….. 14
- 2-2-2-2-استراحت (پروف) اولیه خمیر…………………………………………………………………………………………………………………. 14
- 2-2-2-3-چانه گیری و گرد کردن………………………………………………………………………………………………………………………… 15
- 2-2-2-4-استراحت (پروف) میانی………………………………………………………………………………………………………………………… 15
- 2-2-2-5-قالب گیری، صفحهای کردن و طرح دهی………………………………………………………………………………………………… 15
- 2-2-2-6-تخمیر (پروف) نهایی…………………………………………………………………………………………………………………………….. 16
- 2-2-2-7-پخت نان……………………………………………………………………………………………………………………………………………… 16
- 2-2-2-8-سرد کردن و بسته بندی……………………………………………………………………………………………………………………….. 17
- 2-3-تغییرات ساختار نشاسته در طی فرآیند پخت و بعد از فرآیند پخت…………………………………………………………………… 17
- 2-3-1-روشهای مورد استفاده برای مطالعه ژلاتینه شدن و رتروگراداسیون نشاسته……………………………………………………. 17
- 2-3-1-1-رزونانس مغناطیس هستهای (NMR)……………………………………………………………………………………………………. 17
- 2-3-1-2- اسپکتروسکوپی منعکس کننده فروسرخ و نور مرئی (NIR)…………………………………………………………………….. 17
- 2-3-1-3-آنالیزر مکانیکی دینامیکی (DMA)………………………………………………………………………………………………………. 18
- 2-3-1-4- پراشسنجی اشعه ایکس (XRD)…………………………………………………………………………………………………………. 18
- 2-3-1-5- میکروسکوپ الکترونیکی پردازشی (SEM)……………………………………………………………………………………………. 19
- 2-3-1-6- روش گرماسنجی پردازشی افتراقی (DSC)……………………………………………………………………………………………. 19
- 2-3-1-7-آنالیزر بافتی………………………………………………………………………………………………………………………………………… 20
- 2-3-1-8-کالریمتر………………………………………………………………………………………………………………………………………………. 21
- 2-3-2- ژلاتینه شدن نشاسته……………………………………………………………………………………………………………………………….. 21
- 2-2-3-3- رتروگراداسیون نشاسته…………………………………………………………………………………………………………………………. 21
- 2-3-3-1- عوامل مؤثر در رتروگراداسیون نشاسته……………………………………………………………………………………………………. 22
- 2-3-3-1-1- مقدار رطوبت………………………………………………………………………………………………………………………………….. 23
- 2-3-3-1-2-زمان-درجه حرارت…………………………………………………………………………………………………………………………… 23
- 2-3-3-1-3-نسبت آمیلوز به آمیلوپکتین………………………………………………………………………………………………………………. 24
- 2-3-3-1-4- تکنیکهای فرآیند…………………………………………………………………………………………………………………………… 24
- 2-4-بیاتی…………………………………………………………………………………………………………………………………………………………… 24
- 2-4-1-مقدمه……………………………………………………………………………………………………………………………………………………… 24
- 2-4-2- ارتباط بیاتی نان با رتروگراداسیون نشاسته…………………………………………………………………………………………………. 25
- 2-4-3- اثر سایر اجزا آرد بر بیاتی………………………………………………………………………………………………………………………….. 26
- 2-4-4- اثر مواد افزودنی و پارامترهای فرآیند بر حالت نشاسته و کیفیت نان 26
- 2-4-4-1- امولسیفایرها………………………………………………………………………………………………………………………………………… 26
- 2-4-4-2-آب پنیر………………………………………………………………………………………………………………………………………………. 27
- 2-4-4-3-آنزیمها………………………………………………………………………………………………………………………………………………… 27
- 2-4-4-4-اینولین………………………………………………………………………………………………………………………………………………… 30
- 2-5- نتیجه گیری……………………………………………………………………………………………………………………………………………….. 31
- فصل سوم: مواد و روشها
- 3-1-مواد و تجهیزات…………………………………………………………………………………………………………………………………………….. 33
- 3-2-روشها………………………………………………………………………………………………………………………………………………………… 33
- 3-2-1- آرد…………………………………………………………………………………………………………………………………………………………. 33
- 3-2-1-1-تعیین رطوبت………………………………………………………………………………………………………………………………………. 33
- 3-2-1-2-تعیین خاکستر……………………………………………………………………………………………………………………………………… 34
- 3-2-1-3-تعیین اندازه ذرات آرد…………………………………………………………………………………………………………………………… 34
- 3-2-1-4-تعیین چربی………………………………………………………………………………………………………………………………………… 34
- 3-2-1-5-تعیین پروتئین 34
- 3-2-1-6-تعیین گلوتن مرطوب و شاخص گلوتن…………………………………………………………………………………………………….. 35
- 3-2-1-7-تعیین عدد زلنی…………………………………………………………………………………………………………………………………… 36
- 3-2-1-8- تعیین عدد سقوط………………………………………………………………………………………………………………………………… 36
- 3-2-2- خمیر……………………………………………………………………………………………………………………………………………………… 36
- 3-2-2-1-ویژگیهای رئولوژیکی……………………………………………………………………………………………………………………………. 36
- 3-2-2-1-1- فارینوگراف……………………………………………………………………………………………………………………………………… 36
- 3-2-2-1-2- اکستنسوگراف…………………………………………………………………………………………………………………………………. 37
- 3-2-2-2-آنالیز آماری…………………………………………………………………………………………………………………………………………. 37
- 3-2-3- نان………………………………………………………………………………………………………………………………………………………… 39
- 3-2-3-1- تهیه نان…………………………………………………………………………………………………………………………………………….. 39
- 3-2-3-2-تعیین رطوبت………………………………………………………………………………………………………………………………………. 41
- 3-2-3-3-تعیین فعالیت آبی………………………………………………………………………………………………………………………………… 42
- 3-2-3-4-ارزیابی بافت نان لواش با آنالیزر بافتی……………………………………………………………………………………………………. 42
- 3-2-3-5-تعیین آنتالپی نان با کالریمتری روبشی افتراقی DSC))………………………………………………………………………….. 44
- 3-2-3-6-تعیین رتروگراداسیون نشاسته توسط تکنیک پراش اشعه ایکس (XRD)……………………………………………………. 45
- 3-2-3-7-آنالیز رنگ نانهای لواش……………………………………………………………………………………………………………………….. 46
- 3-2-3-8- ارزیابی حسی………………………………………………………………………………………………………………………………………. 46
- 3-2-3-9- آنالیز آماری………………………………………………………………………………………………………………………………………… 47
- فصل چهارم: نتایج و بحث
- 4-1-آنالیز آرد……………………………………………………………………………………………………………………………………………………… 50
- 4-2- ویژگیهای رئولوژیکی خمیر فرموله شده با فاکتورهای مورد مطالعه………………………………………………………………….. 50
- 4-2-1-تأثیر افزودنیها بر ویژگیهای فارینوگرافی……………………………………………………………………………………………………. 51
- 4-2-1-1-درصد جذب آب…………………………………………………………………………………………………………………………………… 54
- 4-2-1-2- زمان گسترش و پایداری خمیر……………………………………………………………………………………………………………… 55
- 4-2-1-3-درجه نرم شدگی خمیر (در دقیقه دوازدهم پس از پیک)………………………………………………………………………….. 57
- 4-2-1-4-عدد کیفیت فارینوگراف………………………………………………………………………………………………………………………… 59
- 4-2-2- تأثیر افزودنیها بر ویژگیهای اکستنسوگرافی………………………………………………………………………………………………. 60
- 4-2-2-1-انرژی…………………………………………………………………………………………………………………………………………………… 61
- 4-2-2-2-مقاومت کششی (R)……………………………………………………………………………………………………………………………… 64
- 4-2-2-3-قابلیت کششی (EX)…………………………………………………………………………………………………………………………….. 65
- 4-2-2-3- نسبت مقاومت کششی به قابلیت کششی (R50/Ex)………………………………………………………………………………… 67
- 4-2-3- نان…………………………………………………………………………………………………………………………………………………………. 67
- 4-2-3-1- محتوای رطوبتی نان…………………………………………………………………………………………………………………………….. 67
- 4-2-3-2- فعالیت آبی…………………………………………………………………………………………………………………………………………. 69
- 4-2-3-3-ارزیابی بافت نان لواش با آنالیزر بافتی……………………………………………………………………………………………………. 72
- 4-2-3-3-1- آزمون کشش………………………………………………………………………………………………………………………………….. 72
- 4-2-3-3-1-1- مدول تغییر شکل (شیب منحنی کششی از ابتدا تا مسافت 1 میلیمتر)…………………………………………….. 74
- 4-2-3-3-1-2- کار یا انرژی (مساحت زیر منحنی تا لحظه گسیختن) 74
- 4-2-3-3-1-3-حداکثر نیرو…………………………………………………………………………………………………………………………………. 76
- 4-2-3-3-1-4-شیب منحنی کشش (از ابتدا تا حداکثر نیرو)………………………………………………………………………………….. 77
- 4-2-3-3-2- آزمون فشرش…………………………………………………………………………………………………………………………………. 79
- 4-2-3-3-2- 1-سفتی و کار 80
- 4-2-3-3-2- 2- شیب نمودار فشرش stiffness))…………………………………………………………………………………………………. 80
- 4-2-3-3-2- 3- اختلاف اولین و دومین نیروی سه فشرش متوالی ((F2-F1…………………………………………………………….. 85
- 4-2-3-3-2- 4- اختلاف اولین و سومین نیروی سه فشرش متوالی (F3-F1)……………………………………………………………. 86
- 4-2-3-3-2- 5- اختلاف دومین و سومین نیروی سه فشرش متوالی (F3-F2)………………………………………………………….. 88
- 4-2-3-4-کالریمتری روبشی افتراقی DSC))………………………………………………………………………………………………………… 89
- 4-2-3-4-1- دمای شروع، پیک و انتهایی ذوب………………………………………………………………………………………………………. 89
- 4-2-3-4-2- آنتالپی (ΗΔ)………………………………………………………………………………………………………………………………… 93
- 4-2-3-5- پراشسنجی اشعه ایکس (XRD)…………………………………………………………………………………………………………. 94
- 4-2-3-5-آنالیز رنگ نانهای لواش………………………………………………………………………………………………………………………. 98
- 4-2-3-5-1- زاویه هیو………………………………………………………………………………………………………………………………………… 98
- 4-2-3-5-2-کروما………………………………………………………………………………………………………………………………………………. 98
- 4-2-3-5-3-تفاوت کل رنگ (ΔE)……………………………………………………………………………………………………………………. 101
- 4-2-3-5-4- L*……………………………………………………………………………………………………………………………………………… 102
- 4-2-3-6- ارزیابی حسی……………………………………………………………………………………………………………………………………. 104
- 4-3- نتیجه گیری……………………………………………………………………………………………………………………………………………… 106
- 4-4- پیشنهادات……………………………………………………………………………………………………………………………………………….. 110
- فهرست منابع 111
1-1-مقدمه
1-1-2- تعریف مسأله و بیان اصلی تحقیق
نان محصولی استراتژیک در زندگی بشر است و دستیابی به کیفیت مطلوب آن تابع متغیرهای به هم پیوستهای است که باید در یک چرخه و بصورت یک سیستم، طراحی و مدل سازی شوند. هرگونه تغییر در مدل یا تغییر در هر جزئی از اجزای مدل، تأثیر مستقیم بر کیفیت نهایی نان خواهد داشت. از اینرو نان در تعاملات جهانی نقش مبنایی دارد و موقعیت استراتژیک آن درصدر محورهای حساس و مورد توجه برنامه ریزان جهانی است. بر اساس برآوردهای موجود تا سال 2030 باید مقدار تولید محصولات غذایی در کشورهای درحال توسعه 70% بیشتر از تولید فعلی آن باشد تا بتواند همگام با جمعیت رو به رشد حرکت نماید و به درستی جوابگوی نیازهای آنها باشد. نان تقریباً در تمامی نقاط جهان مورد مصرف قرار گرفته و سهم مهمی در تأمین کالری مورد نیاز مردم جهان دارد. با توجه به قابلیت دسترس بودن برای اقشار مختلف از جمله افراد کم درآمد و اهمیت آن در بحث امنیت غذایی، نان از نظر سیاسی نیز مورد توجه عمده سیاست گزاران و دولتمردان قرار میگیرد. ریشه مصرف نان در تفکر سنتی، تغذیه جامعه است و همواره قوت غالب خانوادههای ایرانی بوده است (دانشگر.، 1390). سالانه حدود 9-7 میلیون تن گندم در ایران تولید میشود که حداقل 9 میلیون تن برای تولید و پخت نان مورد نیاز است که این مساله واردات گندم را ملزم میکند (عزیزی.، 1390). در بررسیهای انجام یافته مشخص گردید که با توجه به قیمت پایین نان در ایران، 40% کالری خانوادههای شهری و 60% کالری مورد نیاز خانوادههای روستایی از طریق نان حاصل میشود (عبدااللهزاده.، 1383). بر اساس آخرین آمار اعلام شده از سوی پژوهشکده غله کشور در سال 89، از کل نانهای تولیدی کشور 96% سنتی و 4% صنعتی است که از مجموع نانهای سنتی 25% بربری، 25% تافتون، 40% لواش و 6% سنگک میباشد که نان لواش بیشترین میزان مصرف را به خود اختصاص میدهد (عزیزی.، 1390). با توجه به این که نانهای حجیم و نیمه حجیم از ذائقه مردم به دور هستند و فرهنگ سازی در خصوص استفاده از مزیتهای آنها به درستی انجام نشده است، به میزان اندکی مورد استقبال مردم قرار میگیرند. سرانه مصرفی نان سنتی در ایران 160 کیلوگرم است که دو برابر میزان متوسط جهانی میباشد.
امروزه میزان دور ریز نان در بخش نان مصرفی در سطح جامعه نسبتاً بالا میباشد و در مقایسه با استانداردهای جهانی در حد غیر قبول است. عوامل مؤثر بر دور ریز نان برگرفته از ضایعات در بخش تولید گندم، آرد و نان و سپس ضایعات در مرحله مصرف است. در حال حاضر تغییر در ساختار تولید نان از روش سنتی به روش مکانیزه و صنعتی از مهمترین و اساسیترین عوامل تولید نان بهداشتی و استاندارد و ارتقای کیفیت آن به شمار میرود (دانشگر.، 1390). در بین نانهای سنتی، نان سنگک کمترین میزان ضایعات (28%)، نان تافتون (37%) و نان لواش (35%) بالاترین درصد ضایعات را داشتهاند. در حالت کلی میزان ضایعات نان در ایران 30% است که تقریباً دو برابر میزان متوسط جهانی است. ضایعات نان سالانه صدها میلیارد ریال به اقتصاد کشور آسیب میرساند. در حال حاضر با ضایعات 30% نان حدود 300 میلیون دلار از گندمهای تولیدی و وارداتی ضایع میشود (جعفری.، 1386). در ایجاد ضایعات نان، مردم 20%، نانوایان 30% و آرد مصرفی 50 درصد تأثیر دارد (جمالیان.، 1382). بطوریکه این ضایعات میتواند ناشی از کیفیت پایین آرد، پخت نامناسب، بسته بندی نامرغوب، عدم شناخت کافی از نقش فیزیکی و شیمیایی گندم، آب و نمک در بیاتی باشد. با توجه به نتایج حاصله در میان عوامل نامبرده، کیفیت پایین آرد تأثیر عمده (6/33) بر ایجاد ضایعات دارد. در حالیکه تأثیر کیفیت پایین پخت 16%، خمیر بودن نان 7% و خمیر نامناسب 7/2% در ایجاد ضایعات کمتر از مقدار ذکر شده برای کیفیت پایین آرد است (کریمی.، 1389). نتایج بررسی خواص کیفی گندم نشان میدهد که پایین بودن درصد پروتئین و سن زدگی و آفت زدگی اکثر گندمهای تولید داخلی، باعث کاهش مرغوبیت آرد و نان و سستی خمیر حاصله شده و علاوه بر اینکه نانوا را با مشکل روبرو میکند، گاها استفاده نابجا از نمک ضمن شوری نان، ضایعات بیشتری را به جا میگذارد (عزیزی.، 1390). ضایعات زیاد علی الخصوص در نان لواش که نان غالب مصرفی در ایران است نیز میتواند ناشی از پایین بودن کیفیت آرد و پخت نامناسب آن باشد که ضرر اقتصادی زیادی در پی دارد. در طول چند سال گذشته (سال اصلاح الگوی مصرف) و در پی حذف یارانه آرد و فروش آزاد آن، مساله بهبود کیفیت نان و کاهش میزان ضایعات جز برنامههای اصلی دولت بوده و بسیار مورد توجه قرار گرفته است. بطوریکه این مساله میتواند به بهبود وضع اقتصادی تولید کنندگان و مصرف کنندگان آن و همچنین بهبود وضع اقتصادی کل کشور کمک کند.
در طی سالهای اخیر اثر برخی افزودنیها در فرمولاسیون نان در بهبود خواص پخت، ویژگیهای ارگانولپتیکی، ارزش تغذیهای و افزایش مدت ماندگاری بررسی شده است که در این میان شاخصترین آنها شامل استفاده از آنزیمها، امولسیفایرها و افزودنیها در فرمول نان میباشد (Barcenas and Rosell, 2005, Rosell et al., 2001). در این میان، تولیدکنندگان مواد غذایی در پی تکنولوژیهای جدید هم در محصولات و هم در فرآیند هستند که انتخاب مواد اولیه را متنوع کرده و با حفظ کیفیت و قابلیت رقابت با سایر محصولات، آنها را برجستهتر کنند. بنابراین جستجو برای شناسایی اجزای جدید در صنعت غذا طی سالهای اخیر رشد چشمگیری داشته است. آنزیم ترانسگلوتامیناز میکروبی در این میان بعنوان آنزیم شناخته شده جهانی است که اثرات مثبتی در حین فرآوری و نیز پخت نان در مقایسه با بهبود دهندههای اکسیداتیوی و سنتی دارد که این اثر به علت اتصالات عرضی بین پروتئینها و آمینو اسیدهاست. این آنزیم در بسیاری از صنایع از جمله لبنیات، نانوایی و گوشت استفاده میشود. ترانسگلوتامیناز یک مبادله کننده γ–گلوتامیل است که موجب کاتالیز این عمل بین یک گروه ɛ-آمینو لیزین و یک گروه β-کربوکسیل آمید در گلوتامین میشود که منجر به پیوند عرضی کوالانسی (Huang et al., 2010) بدون کاهش ارزش تغذیهای لیزین میشود (Goesaert et al., 2005). به این ترتیب این آنزیم موجب بهبود بافت نان، افزایش میزان جذب آب در خمیر و نیز باعث کاهش مقدار مواد اولیه مورد نیاز شده که همه آنها اثر مثبت بر کاهش قیمت تهیه نان دارد (کیمیاگر.، 1374). آنزیم آسپاراژیناز میکروبی (ASP) نیز یکی از دستاوردهای نوین در جهت ارتقای کیفیت مواد پختی است. عملکرد اصلی این آنزیم مربوط به کاهش میزان آکریل آمید در محصولات غلهای است. بطوریکه قادر است L-آسپاراژین را به آسپاراتیک اسید و آمونیاک هیدرولیز کند. این آنزیم میتواند بعنوان یک کمک فرآیند استفاده شود. بطوریکه در طی پخت و در دمای بالاتر از 70 درجه سانتیگراد بطور کامل تجزیه شده و در محصول نهایی باقی نمیماند. تولید آنزیم آسپاراژیناز یک دستاورد جدید در صنعت غذاست. مطالعات انجام یافته در زمینه استفاده از این آنزیم کم و محدود به اثر اصلی آن در کاهش آکریل آمید است ولی در مورد تأثیر این آنزیم در رئولوژی خمیر و بافت نان تحقیقی صورت نگرفته است (Ciesarová et al., 2009, Anese et al., 2011).
بر اساس نتایج انتشار یافته با در نظر گرفتن این که آنزیم آسپاراژیناز باعث کاهش میزان آکریل آمید در نان است، از آن در فرمولاسیون نان استفاده خواهد شد ولی هدف از استفاده آن در این تحقیق، بررسی تأثیر احتمالی این آنزیم بر بافت و کیفیت نان حاصله است. از آنجا که آسپاراژیناز قادر است آمینواسید آسپاراژین به عنوان عامل اصلی تشکیل آکریل آمید در غلات به اسید آسپارتیک و آمونیاک تجزیه کند، انتظار میرود بدلیل تشکیل اسید آسپارتیک با خاصیت هیدروفیلی نسبتاً بیشتر نسبت به آسپاراژین و همچنین به دلیل تولید گاز آمونیاک در نتیجه این فرآیند، تغییراتی در خواص رئولوژیکی خمیر و بافت نان حاصل شود. تحقیقات انجام یافته در زمینه استفاده از این آنزیم کم و محدود به بررسی اثر این آنزیم در کاهش میزان آکریل آمید است و گزارشی در زمینه تأثیر آن بر بافت و کیفیت نان ارائه نشده است.
پودر آب پنیر هم بعنوان یک ماده افزودنی مناسب برای افزایش ارزش تغذیهای و خواص ارگانولپتیک خیلی از محصولات غذایی شامل نان و سایر محصولات پختی مورد توجه قرار گرفته است (Robin et al., 1993). پودر آب پنیر در واقع ضایعات حاصل از تولید پنیر میباشد که بعلت BOD بالا مشکلاتی در رابطه با دفع آن وجود دارد. امروزه از پودر آب پنیر و پروتئینهای آب پنیر بعلت ویژگیهای تغذیهای و عملکردیشان استفاده میشود. پروتئینهای آب پنیر از ارزش بیولوژیکی بالایی برخوردارند. این پروتئینها حاوی اسیدهای آمینه ضروری بیشتری از پروتئین شاخص و همچنین تریپتوفان، لوسین، ترئونین و لیزین بیشتری نسبت به پروتئین تخم مرغ کامل هستند. ارزش بیولوژیکی پروتئینهای گیاهی نظیر گندم، ذرت و برنج را میتوان با استفاده از پروتئینهای آب پنیر افزایش یافت. این پروتئینها همچنین نقش عملکردی مهمی در فرمولاسیون نان دارند. بطوریکه قهوهای شدن پوسته و طعم نان را افزایش داده و باعث بهبود کیفیت برشتگی و تأخیر در بیاتی میشوند. ترکیبات پایه آب پنیر شامل پروتئین، مواد معدنی و لاکتوز میباشد (Burrington., 2004).
تحقیقات زیادی در زمینه استفاده از پودر آب پنیر در فرمولاسیون نان صورت گرفته است ولی آنزیم ترانسگلوتامیناز همراه با پودر آب پنیر استفاده نشده است. با در نظر گرفتن این نکته که این آنزیم قادر به تشکیل پیوندهای ایزوپپتیدی بین گلوتامین و لیزین هست و از طرفی میزان لیزین در غلات و در آرد گندم بسیار کم است، انتظار میرود افزودن پودر آب پنیر بعنوان یک منبع غنی لیزین با تأمین این آمینواسید تأثیر سینرژیستی بر فعالیت آنزیم ترانسگلوتامیناز و در نتیجه تقویت ساختار گلوتنی و بهبود بافت خمیر و نان حاصله داشته باشد.
نقد و بررسیها
هنوز بررسیای ثبت نشده است.