پایان نامه تاثیر دماهای متفاوت نگهداری برروی ترکیبات موثر در رايحه پنیر UF ایرانی
فهرست محتوا
فهرست مطالب
- فصل اول: 1
- کلیات.. 1
- 1-1- مقدمه. 2
- 1-2- طرح موضوع. 2
- 1-3- بیان مسئله. 3
- الف- عوامل مؤثر بر عطر و طعم پنیر: 4
- 1- گلیکولیز. 4
- 2- لیپولیز. 4
- 3- پروتئولیز. 5
- 4- دما 5
- 1-3-1- تعریف پنیر. 7
- 1-3-2- منشاء تاریخی پنیر. 7
- 1-3-3- طبقه بندی واریتههای پنیر. 9
- 1-3-3-1- پنیر اولترافیلتراسیون (UF) 11
- 1-3-4- ارزش تغذیهای پنیر. 12
- 1-3-5- مواد تشکیل دهنده پنیر. 15
- 1-3-6- سرانه مصرف پنیر. 16
- 1-4- فرایند تولید پنیر. 19
- 1-4-1- آماده سازی شیر. 19
- 1-4-2- آنزیم رنین و انعقاد شیر. 19
- 1-4-3- سینرسیس… 20
- 1-4-4- رسیدن پنیر. 20
- 1-4-4-1- پروتئولیز. 23
- 1-4-4-2- لیپولیز. 26
- 1-4-4-3-گلیکولیز. 28
- 1-5- تغییر در عطر و طعم پنیر. 30
- 1-6- تغییر در بافت پنیر. 30
- 1-7- تسریع رسیدن پنیر. 32
- 1-7-1- افزایش دمای رسیدن. 33
- 1-7-2- آنزیمهای خارجی.. 34
- 1-7-3- اصلاح سلولهای باکتریایی از طریق فیزیکی یا شیمیایی.. 35
- 1-7-4- اصلاح ژنتیکی باکتریهای آغازگر. 35
- 1-7-5- کشتهای کمکی.. 36
- 1-7-6- محلولهای آبکی پنیر. 36
- 1-8- دورنمای تسریع رسیدن پنیر. 36
- 1-9- اهداف تحقیق. 37
- 1-10- پرسش اصلی تحقیق. 37
- 1-11- فرضیههای تحقیق. 38
- فصل دوم: 39
- سوابق و پیشینه تحقیق. 39
- فصل سوم: 45
- مواد و روشها 45
- 3-1- محل انجام پروژه 46
- 3-2- مواد. 46
- 3-2-1-مواد اولیه پنیر. 46
- 3-2-1-1- شیر. 46
- 3-2-1-2- استارتر. 46
- 3-2-1-3- نمک… 47
- 3-3- فرایند تولید پنیر به روش UF. 47
- دریافت: 47
- پاستوریزاسیون: 47
- تغلیظ شیر: 47
- پرکردن و بسته بندی: 47
- نگهداری در اتاق تخمیر: 48
- 3-4- مواد مورد نیاز جهت انجام آزمایش… 48
- 3-5- دستگاههای مورد نیاز: 48
- 3-5-1- میلکواسکن.. 48
- 3-5-2- دستگاه SPME. 49
- 3-5-3- کروماتوگرافی گاز / طیف سنجی جرمی (GC/MS) 49
- 3-5-3-1- اندازه گیری آروما با استفاده از روش کروماتوگرافی گازی- طیف سنجی جرمی.. 51
- ۳-6- ارزیابی حسی.. 52
- 3-7- روشهای تجزیه وتحلیل آماری.. 53
- فصل چهارم. 54
- نتیجهگیری و بحث.. 54
- 4- نتایج و ارزیابی آزمونهای پنیر. 55
- 4-1- تأثیر دما و زمان نگهداری بر میزان استالدئید. 57
- 4-2- تأثیر دما و زمان نگهداری بر مقدار اتانول. 60
- 4-3- تأثیر دما و زمان نگهداری بر مقدار دی استیل. 62
- 4-4- تأثیر دما و زمان نگهداری بر میزان استوئین.. 64
- 4-5 ارزیابی حسی.. 67
- 4-6- نتیجهگیری کلی.. 69
- پیشنهادات: 70
- منابع: 71
- ضمیمه: 76
- Abstract: 83
چکیده:
این مطالعه به منظور تعیین ترکیبات آرومای پنیرهای UF ایرانی که در دماهای متفاوت نگهداری شده بودند انجام شد. ترکیبات آرومایی که اندازهگیری شده بودند عبارت بودند از استالدئید، اتانول، دی استیل، و استوئین، این ترکیبات در طی روزهای 5، 23 و 30 ام از دورهٔ رسیدن پنیر UF ایرانی بر اساس روش SPME-Mass Spectrophotometery اندازهگیری شدند. ارزیابی حسی همه تیمارها نیز بر اساس روش مقیاس رتبهای انجام شد، مقدار ترکیبات آروما بر اساس میلی گرم به ازای کیلوگرم پنیر گزارش شد. تأثیر مقدار استالدئید همه تیمارها معنیدار (05/0P<) و مقدار استالدئید تمام تیمارها در طی دوره رسیدن 30 روز، کاهش یافت. در ابتدای دوره رسیدن مقدار استالدئید پنیر نرسیده بیشتر از پنیر رسیده بود و نمونههایی که در دمای °c20 نگهداری شده بودند مقدار استالدئید بیشتری نسبت به سایر تیمارها داشتند اما مقدار استالدئید نمونههایی که در دمای °c20 نگهداری شده بودند در طی دوره رسیدن کاهش یافت. مقدار اتانول همه تیمارها در طی دوره رسیدن افزایش یافت و با توجه به مقدار اتانول تأثیر هم تیمار و هم زمان معنیدار (05/0P<) گزارش شد. هر چقدر زمان و دمای نگهداری افزایش یافت، غلظت اتانول هر نمونه نیز افزایش مییافت.
به موازات اتانول دی استیل نیز در طی دوره رسیدن افزایش یافت و تأثیر تیمار و زمان با توجه به مقدار دی استیل معنیدار (05/0P<) بود. مقدار استوئین همه تیمارها نیز در طی دوره رسیدن افزایش یافت و نمونههایی که در دمای °c20 نگهداری شده بودند مقدار استوئین بیشتری در مقایسه با سایر تیمارها داشتند. تأثیر تیمار و زمان با توجه به مقدار استوئین همه نمونهها معنیدار (05/0P<) گزارش شد. ارزیابی حسی نمونهها نشان داد که تیمارهایی که در دمای °c10 نگهداری شده بودند در مقایسه با سایر تیمارها دارای ویژگیهای کیفی بهتری بودند بنابر دلایل ذکر شده فوق نتیجهگیری شد که تیمار نگهداری شده در دمای °c10 بهترین میباشد.
کلمات کلیدی: استالدئید، اتانول، آستوئین، پنیر سفید UF ایرانی
مقدمه
ساخت پنیر از 8000 سال پیش آغازگردیده و امروزه بیش از 1000 نوع پنیر در سراسر جهان وجود دارد. دلیل اصلی تولید پنیر در روزگاران قدیم، دستیابی به محصولی با قابلیت نگهداری بهتر نسبت به شیر بوده است. در آن زمان ایجاد خصوصیات ارگانولپتیک جدید، در درجه دوم اهمیت قرار داشته است، گرچه طعم، آروما و بافت به عنوان مثال در قرن چهارم یا در دوران رومی به اندازه کافی شناخته شده بود (مرتضوی، 1381).
اهمیت قابلیت نگهداری طولانی پنیرها با ایجاد صنعت پیشرفته شیر کاهش یافت، زیرا فرآیندهایی چون خشک و استریل نمودن شیر در مقایسه با تولید پنیر از نظر افزایش زمان ماندگاری بسیار موثرترند؛ اما در کنار آن، خصوصیات ارگانولپتیک اهمیت بیشتری یافته و در حقیقت، این ویژگیهاست که سبب افزایش تقاضای مصرف کنندگان امروزی است.
درک حسی یک فرآیند پیچیده است که به وسیله فاکتورهای زیادی مثل ترکیبات طعمی، بافت و ظاهر تحت تأثیر واقع میشود. خواص ارگانولپتیکی ویژهای از نظر بافت و آروما در پنیر در دوره رسیدگی به وجود میآیند که با خواص ذاتی شیر کاملاً متفاوت است. در این دوره که شاید هفتهها، ماهها، یا حتی سالها به طول میانجامد میکروارگانیسمها نقش مهمی را در ایجاد و گسترش خصوصیات مذکور ایفا میکنند.
توسعه طعم در محصولات تخمیری لبنی به ویژه پنیرها، از یکسری فرآیندهای بیوشیمیایی نتیجه میشود. در مورد رسیدن پنیر، تشکیل طعم فرآیند نسبتاً آرامی است که شامل تبدیلات فیزیکی و شیمیایی ترکیبات پنیر است که کشتهای استارتری آنزیمهای لازم برای این تبدیلات را تأمین میکنند. 3 راه اصلی که میتواند توضیح داده شود: تبدیلات لاکتوز، چربی و کازئینها است. کشتهای استارتری که در این تخمیرها استفاده میشوند، منبع عمده آنزیمهایی هستند که این راهها را ایجاد میکنند.
صنایع جدید پنیر سازی به دنبال تولید پنیرهایی با قابلیت ماندگاری بالا نیست، بلکه خواهان محصولی است که ضمن دارا بودن خواص ارگانولپتیکی مطلوب، در سریعترین زمان ممکن به فروش برسد. در نتیجه بررسی هرچه بیشتر منابع ایجاد کننده خواص ارگانولپتیکی و مسیرهای تولید بافت و طعم مطلوب و نامطلوب جهت ایجاد محصول مناسب الزامی است (Attaie et Al., 2005).
طرح موضوع
همانطور که میدانیم سادهترین و موثرترین روش جهت تسریع رسیدن پنیر افزایش دمای نگهداری میباشد که میتواند با توجه به اثرات مهم آن بر پروتئولیز، لیپولیز و گلیکولیز پنیر، بر ویژگیهای بافتی و حسی پنیر نیز تأثیر شگرفی بگذارد. لذا بر این باوریم که با امکان سنجی تولید پنیر UF در دماهای مختلف نگهداری، دمای بهینه را انتخاب نموده تا ضمن بهره برداری از ویژگیهای مطلوب فراورده نهایی مصرف پنیرهای UF را به عنوان یک فراورده مطلوب و محبوب در کشور افزایش دهیم. لذا در این مطالعه اثر دمای نگهداری بر روی ترکیبات مؤثر در آرومای پنیر UF ایرانی را بررسی مینماییم.
بیان مسئله
شیر و فرآوردههای آن از منابع غنی تأمین پروتئین، کالری، املاح و بعضی از ویتامینهای مورد نیاز بدن میباشند. پنیر یکی از فرآوردههای شیر و با ارزشترین منابع غذایی حاوی مقادیر قابل توجهی پروتئین و کلسیم بوده و دارای کلیه اسیدهای آمینه ضروری است (مرتضوی، 1381).
اهمیت قابلیت نگهداری طولانی پنیرها با ایجاد صنعت پیشرفته شیر کاهش یافت، زیرا فرآیندهایی چون خشک و استریل نمودن شیر در مقایسه با تولید پنیر از نظر افزایش زمان ماندگاری بسیار موثرترند، اما در کنار آن، خصوصیات ارگانولپتیک اهمیت بیشتری یافته و در حقیقت، این ویژگیهاست که سبب افزایش تقاضای مصرف کنندگان امروزی است (کریمی، 1374؛ مرتضوی، 1381). این ویژگیها به گونهای بوده است که کاهش خصوصیات ارگانولپتیکی سبب کاهش روند میزان مصرف پنیر در طی سالهای اخیر شده است.
پنیر یکی از مهمترین فرآوردههای شیر است که تمام مواد غذایی موجود در شیر را داراست به جزء لاکتوز، مقداری مواد معدنی و آب که در حین تولید دلمه از آب پنیر دفع میشود. چربی و پروتئین شیر از طریق تعدادی از باکتریهای مفید به صورت سادهتر و قابل هضم تر در میآید و اصولاً به عنوان ماده غذایی نیم هضم تلقی میشود. از این رو دستگاه گوارش انسان به خوبی میتواند آن را هضم نماید. اهمیت دیگر تغذیهای پنیر در عدم وجود لاکتوز است. لاکتوز موجود در شیر وقتی که در دستگاه گوارش انسان وارد میشود باید توسط آنزیم لاکتاز که توسط سلولهای روده ترشح میشود تجزیه شود. لاکتوز یک دی ساکارید است که از گلوکز و گالاکتوز تشکیل یافته که توسط آنزیم لاکتاز به این دو قند تجزیه میشود و گالاکتوز هم طی مراحلی تبدیل به گلوکز شده و سلولها از گلوکز برای مصارف مختلف استفاده میکنند. در تعدادی از افراد آنزیم لاکتاز یا مطلقاً از روده ترشح نمیشود و یا مقدار ترشح آن بسیار کم است، در نتیجه نمیتوانند از لاکتوز شیر استفاده نمایند و این قند در روده باقی میماند و تخمیر میشود و تولید گاز و نفخ شکم میکند و در نتیجه موجب اسهال میشود. پنیر از لحاظ اینکه مقدار لاکتوزش خیلی کم است، این چنین افراد بدون مواجهه با هر مشکلی میتوانند به سادگی از آن استفاده نمایند. نکته مهم دیگر، پنیر منبع خوب کلسیم است و مصرف 100 گرم پنیر، 40-30 درصد از نیاز روزانه کلسیم و 30-12 درصد از نیاز روزانه فسفر را تأمین میکند. تولید و میزان کلسیم پنیر به نحوه تهیه آن بستگی زیادی دارد. پنیرهای تهیه شده توسط مایه پنیر دارای مقدار بیشتری کلسیم در مقایسه با پنیر تهیه شده از روشهای اسیدی یا انعقاد لاکتیکی شیر میباشند (احسانی، 1368؛ کریمی، 1374).
درک حسی یک فرآیند پیچیده است که به وسیله فاکتورهای زیادی مثل ترکیبات طعمی، بافت و ظاهر تحت تأثیر واقع میشود. خواص ارگانولپتیکی ویژهای از نظر بافت و آروما در پنیر در دوره رسیدگی به وجود میآیند که با خواص ذاتی شیر کاملاً متفاوت است. در این دوره که شاید هفتهها، ماهها، یا حتی سالها به طول انجامد دماها نقش مهمی را در ایجاد و گسترش خصوصیات مذکور ایفا میکنند (مرتضوی، 1381).
عوامل مؤثر بر عطر و طعم پنیر:
توسعه طعم در محصولات تخمیری لبنی به ویژه پنیرها، از یکسری فرآیندهای بیوشیمیایی نتیجه میشود. در مورد رسیدن پنیر، تشکیل طعم فرآیند نسبتاً آرامی است که شامل تبدیلهای فیزیکی و شیمیایی ترکیبات پنیر است که کشتهای استارتری آنزیمهای لازم برای این تبدیلهای را تأمین میکنند. 3 راه اصلی که میتواند توضیح داده شود: تبدیلهای لاکتوز، چربی و کازئینها است. کشتهای استارتری که در این تخمیرها استفاده میشوند، منبع عمده آنزیمهایی هستند که این راهها را ایجاد میکنند (Jose Delgad et al., 2011).
گلیکولیز
با وجود این که در حدود 98 درصد لاکتوز از طریق آب پنیر خارج میشود، متابولیسم لاکتوز در لخته پنیر برای تولید محصولی با کیفیت خوب ضروری میباشد. تبدیل لاکتوز به اسید لاکتیک عمدتاً به واسطه فعالیت باکتریهای لاکتیکی انجام میپذیرد. این عمل از شروع پنیر سازی آغاز شده و تا تخمیر کامل لاکتوز امتداد مییابد. کاهش pH لخته عمدتاً به علت انجام این واکنش میباشد، این امر باعث جلوگیری از فعالیت میکروبهای نامطلوب عامل گندیدن پنیر میشود. گلیکولیز در تولید عطر در پنیر دارای نقش مهمی است زیرا اسید لاکتیک تنها محصول تخمیر لاکتوز نبوده و همراه با آن محصولات فرعی دیگری مانند اسید استیک، استوئین و دی استیل نیز تولید میشود. این ترکیبات مهمترین مسئولان رایحه پنیر و بعضی محصولات شیری دیگر میباشند (Sousa et al., 2001).
نقد و بررسیها
هنوز بررسیای ثبت نشده است.