پایان نامه تكنولوژي توليد ماكاروني
تاريخچه و مقدمه
بر طبق گواهي افسانه هاي قديمي براي اولين بار ماركوپولو (Marco polo )در قرن 13 پس از بازگشت از چين غذايي آردي شبيه به كاروني را به دربار هديه كرد .بطور كلي براي مردم آن زمان علي الخصوص دريانوردان حمل و نگهداري آذوقه سفر امري مهم تلقي مي شد چرا كه گاه سفر چندين ماه بطول مي انجاميد و آنها نياز به غذايي داشتند که فاسد و خراب نشود . همچنين مرغوبيت و ارزش غذايي خود را حفظ كند. ظاهر همه اين ويژگيها در ماكاروني وجود دارد اين محصول در طي نگهداري به مدت طولاني طعم مزه و كيفيت خود را حفظ مي نمايد .
هر چند توليد ماكاروني از يك ريشه تاريخي منشا مي گيرد اما به طور وسيع د رقرن بيستم با تغييرات اساسي وارد بازار مصرف عمومي و تجارت گرديد در اوليل اين قرن و قبل از صنعتي شدن توليدات تهيه و توليد اين محصول بصورت خانگي و يا به مقادير کم ،درکارگاههاي کوچک انجام مي شود و در مجموع مقدار قابل توجهي را در بر نمي گرفت . طبق بررسي ، از سال 1850 ميلادي توليد بصورت ماشيني وصنعتي با ابداع و اختراع ماشين هاي پرس كننده خمير شروع شد مجموعه اي از اين ماشين آلات متشكل از يك سيستم ورز دهنده خمير (kneading device)با پيستون و سيلندر مربوطه و يك صفحه مشبك كه منتهي از يك مارپيچ بودند كارتوليد را در مقياس صنعتي شروع كردند .در آغاز قرن بيستم لوازم موجود براي ساخت ماكاروني شامل مخلوط كن و پرس و قفسه هاي مخصوص خشك كردن ساخته شدند در سال 1934 يك شركت فرانسوي كه قبلا اكسترودر هاي ساده مي ساخت سيستم پيوسته را جايگزين نمود و در همان سالها سوئيسي ها پرس هاي مداوم اتوماتيك را مورد بهره برداري قرار دادند امروزه اين ماشين آلات به سيستم هاي توليد پيوسته تبديل شده اند و مي توانند با ظرفيت هاي بسيار بالا كار كنند استفاده نيروي انساني براي اين سيستم ها نيز بسيار اندك است توليد در اين سيستم ها نيازمند دقت فراوان و ماده اوليه همگون مي باشد .
تاريخچه ماكاروني در ايران
در ايران در سال 1315 اولين كارخانه ماكاروني بنام نوبل در تهران راه اندازي شد كه عمده توليدات آن براي سفارتخا نه ها و خارجيان مقيم ايران مصرف مي گرديد .سپس كارگاهي در خيابان طالقاني مقابل سفارت سابق امريكا احداث شد اين واحدداراي يك پرس يك سيلندري بود سيستم آرد و الك در طبقه پايين تر قرار داشت آرد توسط مارپيچ به مخلوط كن و رشته ساز منتقل مي شد ماكاروني ها پس از برش در روي ني هاي خيزران آويخته مي شدند و سپس به گرمخانه انتقال مي بافتند عمده توليد اين واحد نيز براي خارجيان مقيم تهران اختصاص داشت بقاياي اين كارگاه تا سال 1373 در محل باقي بود در حال حاضر حدود 250 واحد فعال ماكاروني در ايران داير است ظرفيت كل اين واحدها حدود 340 هزارتن د رسال مي باشد حدود يك سوم اين و احدها در استان تهران مستقرند.(7)
فصل اول
غلات :
گندم و ويژگيهاي آرد وماكارني:
غلات به دليل نقش ارزنده اي كه در امر تغذيه دارند همواره از ابعاد مختلف به ويژه ابعاد سياسي و اقتصادي مورد توجه بوده اند براي پي بردن به اهميت غلات و نقش آن در دنياي امروز كافي است به اين امر توجه شود كه حدود 70- 65 در صد كالري و پروتئين مورد نياز مردم كشورهاي جهان سوم از طريق غلات و فرآورده هاي آن تامين مي گردد بنا براين جا دارد كشورهاي جهان سوم به اين موضوع توجه كافي مبذول نمود و با انجام برنامه ريزي هاي علمي و عملي اهتمام خود را در نيل به خود كفايي غلات معروف دارند
گندم چاودار جو يولا ف(جو دوسر) برنج ارزن و ذرت در گروه غلات قرار مي گيرند
گندم :
گندم يكي از مهمترين غلات در جهان مي باشند گندم در تغذيه انسان بيش از ساير غلات اهميت پيدا كرده و بعلت راندمان توليد زياد و نيز امكان كشت آن در اكثر نقاط جهان و همچنين قابليت پخت و خواص منحصر به فرد تغذيه اي و صنعتي و كيفيت فوق العاده گلوتن هيچ غله اي نمي تواند با آن رقابت كند .
بر اساس آمار F .A. O در سال 93-1992 حدود 08/30 درصد از توليد غلات جهان به گندم 02/29 درصد به برنج 02/29 درصد به ذرت 37/8 درصد به جو حدود 98/1 درصد به يو لاف 52/1 درصد به چاودار وبالاخره 01/0 درصد به ارزن اختصاص داشته است.(1)
1- خصوصيات گندم :
چنانچه گفته شده گندمهاي سخت و سالم (عاري از معايبي مانند نارس بودن جوانه زدن صدمه ديدگي آفت زدگي و غيره )مناسب تر مي باشند و نيز گريد و درجه گندم بايد بالا باشدليكن در ايران به علت عدم وجود مراحل طبقه بندي وجداسازي دقيق واريته گندمها از نظر خصوصيات كيفي و پرورشي و گريد آن عموما كيفيت آردهاي تهيه شده پائين مي باشد كه اثر آن در حالت كلي در مشخصه هاي رنگ و پخت و رئولوژي خمير آشكاراست .
2-ميزان پزوتئين :
ميزان پروتئين پايين آردها ي مصرفي باعث ضعف شبكه گلوتن و نيز كيفيت پائين مشخصه هاي پخت و كاهش استحكام ماكاروني مي گردد همچنين بر روي خواص رئولوژي تاثير منفي خواهد گذاشت .
3-خاكستر :
ميزان پائين خاكستر آردهاي مصرفي نشان دهنده ميزان استحصال آرد كمتر ازدانه مي باشد .
4-رطوبت :
رطوبت آردهاي مصرفي گاه بيش از حد مجاز بوده كه بر عمر ذخيره سازي اثر منفي دارد.
5-كيفيت پروتئين:
كيفيت پروتئين آردها ي مصرفي از نظر نسبت گلوتين به گليادين و قدرت شبكه هاي گوتن نيز همانند مقدار آن مناسب نمي باشد و لذا شبكه مقاوم تشكيل نشده و خمير و محصول نهايي قدرت كافي و پخت مناسبي نخواهد داشت .
6-ميزان چربي :
ميزان چربي و فيبر آردهاي مصرفي كمتر از حد استاندارد بوده كه اين هم مويد پائين بودن ميزان استحصال آردازدانه مي باشد.
7- نشاسته :
بالا بودن ميزان نشاسته آردها ي مصرفي باعث ايجاد لعاب بيشتر در پخت مي گردد و از طرفي درصد نشاسته هاي صدمه ديده افزاده شده و لذا باورود به قسمت آرد درصد پروتئين آن كاهش مي يابد .
8- اندازه ذرات :
سايز ذرات آرد مصرفي بسيار ريزمي باشد كه مسائل فراواني را بدنبال خواهد داشت كه از جمله آن در صد جذب آب بالاتر و لذا احتمال پاره گي خمير در پروسه و مشكلات بيشتر در خشك كردن باايجاد انقطاع در جريان آرد در سيلوها يا مخازن كوچك ايجاد حرارت بالا در سيلندر بعلت نيروهاي برش بالاتر در خمير ايجاد مقاومت كم در مقابل پخت طولاني محصول نهايي و غيره مي باشد .
9- تجانس ذرات :
اغلب سايز ذرات آردمصرفي بسيار نا متجانس بوده (ذرات زبرونرم )كه اين باعث جذب و برداشت آب متفاوت در آرد شده و محصول ماكاروني فاقد شبكه هاي منظم و قوي گلوتني بوده و سست مي گردند
10-اختلاف و اريته ها :
نحوه آسياب گندمهاي باوارينه مختلف نيز مناسب ماكاروني نمي باشد زيرا همانطور كه قبلا اشاره شدبه علت خرد شدن سريع در غلطكهاي خرد كنند ه امكان تهيه آرد نرم نشده كاهش مي يابد ثانيا بعلت وجود غلطكهاي نرم كننده محصول نرم توليد مي گردد همچنين چگونگي واجد شرايط كردن (تمپرينگ )معمول باعث نرم شدن اندوسپرم مي گردد و روشهاي جداساز ي معمول نيز كفايت نمي نمايد.
اينك به بيان وويژگيهاي عمومي و اختصاصي آرد سموليناكه از مواد اوليه اصلي د رساخت ماكاروني مي باشد (طبق استاندارد 213 استاندارد ايران )مي پردازيم .(1)
ويژگي هاي عمومي :
سمولينا بايد داراي ويژ گيهاي عمومي زير باشد.
بو و طعم :
سمو لينا بايد عاري از بو و طعم غير عادي باشد .
رنگ:
سمولينا بايد داراي رنگ طبيعي خاص خود باشد (تقريبا زرد كهربايي)
آفت و آفت زدگي :
سمولينا بايد عاري از هر نوع آفت زنده و عملا عاري از آفت زدگي و بقاياي آفت باشد .
آلودگيهاي ميكروبي:
مطابق با استاندارد حد مجاز آلودگيهاي ميكروبي در انواع آرد رشته ماكاروني شماره 2393باشد .
ميزان فلزات سنگين:
نبايد از حد تعيين شده توسط سازمانهاي بهداشتي تجاوز نمايد.
باقيمانده سموم:
ميزان باقيمانده سموم در سمولينانبايد از حد مجاز تعيين شده در استانداردهاي مربوط تجاوز نمايد
مواد خارجي :
سمولينا بايد عملا عاري از هر نوع مواد خارجي باشد
ذرات شن :
سولينا بايد عاري از ذرات شن باشد
ويژگيهاي اختصاصي:
سولينا بايد داراي و يژگيهاي اختصاصي مطابق جدول ذيل باشد.
ويژگيها | حد قابل قبول |
-رطوبت | حداكثر 5/14 درصد |
-پروتئين بر اساس ماده خشك | حداقل 12 درصد |
-خاكستر بر اساس ماده خشك | حداكثر 75/0 |
-خاكستر غير محلول در اسيد براساس ماده خشك | حداكثر 05/0 در صد |
PH- | 5/6_5/5 |
-فعاليت ليپو اكسيد از | حداكثر 30 |
-تعداد ذرات تيره | حداكثر 30 در 100 سانتي متر مربع سطح آرد |
_اندازه ذرات | كوچكتر از 500 ميكرون و حداقل 80 درصد آن بزرگتر از 250 ميكرون باشد. |
جدول1
خصوصيات كيفي آردهاي مصرفي در داخل براي توليد ماكاروني
آردهاي مصرفي در داخل كه عمدتا از مخلوط گندمهاي مختلف نرم و نيمه سخت تهيه مي شود داراي سايز ذرات پودري يا نرم (آرد 60) مي باشند ومقدار پروتئين آنها اغلب حدود 10درصد يا كمتر مي باشد رنگدانه هاي زرد آن كم و فعاليتهاي آنزيمي آن متغيروگاه بالا مي باشد خصوصيات گندم مصرفي كاملا مشخص و يكنواخت نبودودر نحوه آسياب نيز به هيچ وجه كنترلهايي كه بطور معمول وجود دارد (به سبب محدوديت هايي كه براي خريد) وجود دارد عملا آنطور كه بايد و شايد موضوع مورد توجه قرار نمي گيرد و بيشترين توجه معطوف به رطو بت ناخالصي و آفت گندم و فساد وآفت زدگي آن مي باشد به علت نرم بودن آردها ي مصرفي گاه رطوبت آرد بسيار بالا مي رود و ايجاد مشكلاتي در پروسه شدن از سيلوها مي نمايد بطور كلي آردها ي نانوايي موجود كه براي تهيه ماكاروني بكار مي رود به هيچ وجه مناسب فرآيند توليد ماكاروني نمي باشد و مشكلات تكنولوژيك فراوان در پروسه توليد ايجاد مي نمايند و محصولات ايجاد شده به هيچ وجه قابل مقايسه با ماكاروني توليدي از سمو ليناي گندم دوروم و يا گندمهاي سخت نمي باشد و به همين دليل غالبا مصرف كننده از چسبندگي و حالت خميري ماكاروني هاي توليد در داخل اظهار نا رضايتي مي نمايد در اين رابطه پيشنهاد مي شود حداقل آزمايشهاي لازم و كنترل كيفيت در گندمهاي تحويلي انجام شده و حداقل مشخصه هاي آردهاي مصرفي يكنواخت و روشن باشند .(1)
عناصر لازم در هر كيلو | ||
حداقل | حداكثر | |
تيامين | 4/4 ميليگرم | 5/5 ميلي گرم |
ايبوفلاوين | 6/2 ميليگرم | 3/3 ميلي گرم |
نياسين | 2/53 ميلي گرم | 44 ميلي گرم |
آهن | 6/28 ميلي گرم | 3/36 ميلي گرم |
عناصر مجاز | 3/63 ميلي گرم | |
كليسم | 11 ميلي گرم | 13 ميلي گرم |
ويتامين d | 550 واحد u.s.p | 1100 واحد u.s.p |
جدول 2-1 استاندارد تقويت آرد
انواع ماكاروني
تمام انواع ماكاروني كه بدان اشاره خواهد شد مي توانند هم ساده و هم بصورت تخم مرغ دار تهيه گردند.
ابعاد
با توجه به توليد انواع ماكاروني در كارخانجات مختلف قطر و طول آنها با هم تفاوت دارند .بواسطه اين كه شكل خاص ماكاروني در اندازه هاي مختلف ساخته مي شود لذا تمام ابعادي كه ذكر خواهد شد بصورت ميانگين مي باشد .
انواع فرآورده هاي توپر
- ورميشل
ورميشل كه كوچكتر ين قطر را در بين فرآوره هاي ماكاروني داراست در ايتاليا گيسوي فرشته[1] نيز نام گرفته است قطر ورميشل بين 5/0تا 8/0 ميلي متر بوده كه معمولا بطول حدودد 250 ميلي متر بريده شده و سپس به صورت كلافي پيچيده مي شوند البته به مقدار كم نيز به صورت رشته بفروش مي رسد .
در كشور فرانسه نوعي ورميشل بصورت قطعات كوتاه از هم جدا و پراكنده با طول متوسط 15تا 40 ميلي متر رواج يافته كه تهيه و خشكاندن و بسته بندي آنها آسان مي باشد . براي بسته بندي ورميشل هايي كه بصورت بلند و پراكنده بريد ه شده اند به دستگاههاي مخصوص نياز مي باشد بهترين روش بسته بندي براي انواع ورميشل بصورت كلاف و پيچ خورده بسته بندي با دست است .
2. اسپاگتي
از متداول ترين فرآورده هاي ماكاروني اسپاگتي مي باشد كه قطر آن حدود 5/1تا 5/2 ميلي متر و طول آن 220تا 500 ميلي متر مي باشد غالبا اسپاگتي بصورت يك رشته صاف و راست بوده ليكن گاها بصورت پيچ خورده نيز تهيه مي گردد .
برخي اوقات اسپاگتي را به طول 50-25 ميلي متر بريده بطوري كه مانند ورميشل بوده ليكن كلفت تر از آن به نظر مي رسد چنين بر مي آيد كه اسپاگتي هاي كوتاه چندان مورد توجه مصرف كنندگان قرار نمي گيرد ليكن اين مساله در مورد ورميشل بر عكس مي باشد.
- نودل اكسترود شده
نودلهاي اكسترود شده كه به صورت نوارهاي ضخيم مي باشند داراي ضخامتي حدود 8/0 ميلي متر بوده و به عرضهاي مختلف توليد مي گردند نودلهاي باريك كه مانند اسپا گتي مربع شكل مي باشند داراي عرضي برابر 5/1 ميلي متر مي باشند با اين تفاوت كه گوشه دار مي باشند نودلهاي پهن داراي عرض حداكثر 12 ميلي متر بوده ليكن در برخي انواع خاص عرض آنها برابر 25 ميلي متر مي باشد نودلها مي توانند به شكل راست و صاف پراكنده يا مانند ورميشل پيچ خورده باشند .
نودلها ي صاف و راست مانند اسپاگتي طولشان حدود 220 تا 500 ميلي متر است نودلهاي پيچ خورده حدود 250 ميلي متر طول داشته و سر انجام طول نودلهاي پراكنده حدود 60 تا 150 ميلي متر مي باشد .
4. انواع مخصوص ( ماكاروني هاي فرمي )
برخي از انواع خاص ماكاروني كه توپر بوده به اشكال مختلف نظير شكل ستاره خربزه برنج و غيره توليد مي گردد . غالبا اين فرآورده ها را در تهيه سوپ بكار مي برند .نوعي نودل كه به شكل خاص پيچ خورده جزو اين دسته از فرآورده هاي ماكاروني مي باشند.(6)
انواع فر آورده هاي توخالي
1. ماكاروني
ماكاروني فرآوره مشخصي از نوع تو خالي است اين فرآورده هر چند كه كاملا شبيه به اسپاگتي بوده ليكن ميان تهي و سوراخ مي باشد . قطر خارجي ماكاروني ممكن است كمي بيش از 3 ميلي متر باشد البته اندازه متداول قطر خارجي ماكاروني حدود 4تا 5 ميلي متر است در ايتاليا و كشور هاي با مردم داراي ذائقه ايتاليايي ماكاروني به قطر هاي بزرگتر حتي تا قطر 10 ميلي متر نيز توليد مي گردد قطر داخلي بايستي به اندازه اي باشد كه ديواره اي به ضخامت حدود 1 ميلي متر سوارخ داخلي را احاطه كند در موارد خاص ماكاروني به طولهاي متفاوت بين 120 تا 500 ميلي متر توليد مي شود.
ماكاروني بلند مانند ورميشل و نودل پيچ خورده نمي باشد ماكاروني به صورت كوتاه نيز بريده مي شود كه طول آنها بين 40تا 70 ميلي متر بوده ومي توان آنها را به صورت راست و مستقيم يا خميده و اريب برش داد ماكاروني كوتاه داراي سطح خارجي صاف مي باشد كه در صورت نياز با استفاده از قالبهاي مخصوص مي توان آنها راشيار دار نمود .
[1] – cappellid angeli or angels hair.
نقد و بررسیها
هنوز بررسیای ثبت نشده است.