پایان نامه بررسی اطعمه و اشربه معمول و مرسوم مردم در عصر عباسیان از ابتدا تا سال 656 هجری قمری
مقدمه:
درباره آشپزي آثار مختلفي وجود دارد. برخي از اين آثار ضمن توجه به اين امر، به امور اجتماعي وابسته به خوراك مانند آداب سفرف و نوع غذا و پرهيز و آشاميدنيها و… نيز ميپردازد. کهنترین اثر آشپزی در دسترس از آن ابوجعفر محمد بن مظفر بن نصر بن سیار الوراق (متوفی آغاز سده چهارم) میباشد به نام الطبیخ و اصلاح الاغذیة المأکولات[1] که نسخه خطی آن در دست است و دارای ارزشی والایی میباشد. این کتاب نه تنها به مسائل مربوط به آشپزی پرداخته بلکه به منافع و مضار خوراکها هم توجه کرده و مربوط به اواخر قرن سوم و اوایل قرن چهارم هجری قمری میباشد. نویسنده این کتاب به کتابهای آشپزی خلفای عباسی آن زمان دسترسی داشته و اثر او جالب توجه است. از کتب دیگر در این زمینه کتاب الطبیخ اثر محمد عبدالکریم الکاتب بغدادی(م 637ه.ق) و کتاب الوصلی الی الحبیب فی وصف الطیبات و الطیب اثر کمال الدین ابن العدیم (م660ه.ق) میباشد. این کتب از آثار جنبی ارزنده به شمار میرود. کتاب الطبیخ بغدادی در قرن سیزدهم میلادی نوشته شده و شیوه اصطلاحات آشپزی آن دوران را تا حدود زیادی نشان میدهد. با گذشت زمان آشپزی موضوع ویژهای شد برای بررسی، و گروهی در آن زمینه رسالههایی نوشتند که به اسامی آنها اشاره خواهد شد.
نویسندگان به فن طباخی توجه زیادی میکردند حتی علی بن هارون معروف به منجم که همنشین خلفا بود و ابراهیم بن مهدی خلیفهزاده موسیقیدان و جحظه، شاعرِ ماهر، کتابهای طباخی نوشتهاند.
مورخ مشهور ابن مسکویه کتابدار عضدالدوله، تألیفی متقن و منظم که شامل اصول پخت و پز و نکات بدیع بود به نام «فی ترکیب الباجات من الاطمعه» فراهم آورد.[2] در اینجا پارهای از کتبی که در باب اطعمه و اشربه نوشته شده است نام برده خواهد شد:
کتاب الطبیخ و اصلاح الاغذیةالمأکولاة از ابوجعفر محمد بن مظفر بن نصر بن سیار الوراق، از نسخ خطی در دسترس که منحصر به فرد بوده و در کتابخانه بادلیان، آکسفورد، هانت تحت شماره187 مضبوط است، کتب الطبیخ اثر الکاتب البغدادی و الوصلی الی الحبیب از ابن العدیم و افرادی مانند حارث بن بشخیز، ابراهیم بن مهدی، علی بن عبداللّّه بن عباس بن عبدالمطلب، ابن ماسویه، مخبره، علی بن یحیی منجم،[3] جحظه، رازی کتبی به نام الطبیخ نوشتهاندکه بعداً اشاره خواهد شد. همچنین ابو اسحاق ابراهیم بن عباس بن محمد بن صولی کاتب و ابو علی احمد بن اسماعیل بن خصیب انباری «فطاحه» کتب خود را الطبیخ نامگذاری کردهاند. از کتب و آثار ابوبکر محمد بن زکریای رازی: الطبیخ، الطبیخ للمرضی،الحاوی و سیمی الجامع الحاصر لصناعةالطب،این کتاب دوازده قسمت است که قسمت چهارم آن در قوای دواها و غذاها و تمام موادی که در طب مورد نیاز است می باشد.کتاب فی الطعمةالمرضی، کتاب دفع مضار الاغذیة، کتاب فی المسکر، رسالته فی العلة التی لها لا یوجد شراب یفعل الشراب الصحیح بالبدن، کتاب الشراب.[4] کتاب دیگر او المنصوریّه است که به نام شاهزاده منصور نوشته شده و مشتمل بر ده کتاب است که یکی از آنها درباره اغذیه و ادویه میباشد.[5]
_از آثار جحظه:الطبیخ، السکباج(ابوالحسن احمد بن جعفر موسی بن خالد برمک.
_نضر بن شمیل: نضر بن شمیل بن خرشة بن یزید بن کلثوم بن عنترة بن (عمربن) جلهمة بن حجر بن خزاعی بن مالک بن عمر بن تمیم از مردم بصره بود که در مرو روذ(از شهرهای خراسان) از شهرهای مازن،اقامت داشت و در سال 203 یا 204(ه.ق) وفات یافت و از کتابهای او کتاب الصفات است که مشتمل بر چند کتاب است. بنا به نقل ابن کوفی جزء سوم آن درباره گوسفندان، پرندگان، آفتاب، ماه، شب، روز، شیرهای آشامیدنی و سماروغ، چاهها، حوضها، ریسمانهای آبکشی ودلو چاه و صفات شراب است.
ابن بشار: احمد بن سلیمان بن بشار استاد ابو عبداللّه کوفی وزیر، کتاب الشراب و المنادمه.
_اسحاق بن ابراهیم موصلی کتاب الشراب.
_عبیداللّه بن احمد بن ابو طاهر مکنی به ابوالحسین: کتاب السکباج و فضائلها
_ابوالقاسم عبیداللّه بن احمد خرداذبه:کتاب الطبیخ، کتاب الشراب.
_یحیی بن ابو منصور موصلی:کتاب الطبیخ
_ابوعبداللّه محمد بن خلف بن مرزبان: کتاب الشراب
_ابوالقاسم علیبن محمد بن شاه طاهری، کتاب الخبز(والجبن) و الزیتون کتاب حرب اللحم و السمک
_ابو محمد بن مبشر ثقفی (از معتزلیان بغداد): کتاب الاشربه
_جاحظ، عمرو بن بحر بن محبوب(م 250ه.ق)، کتاب الحیوان، کتاب البخلاء، کتاب الشارب و الشراب، رسالته فی مدح النبیذ، رسالته فی ذم النبیذ، رسالته فی اثم السکر.
_ابن ابوالدنیا، عبیداللّه بن محمد مکنی به ابوبکر: کتاب ذم المسکر.
_علوی رسّی، قاسم بن ابراهیم بن صاحب صعده، کتاب الاشربة.
_عیاشی، ابونصر محمد بن مسعود: کتاب الاشربة.
_محمد بن حسن مکنی به ابوعبداللّه: کتاب الشرب، کتاب الصید و الذبائح.
_ابوالحسن عبیداللّه بن حسن کرخی: کتاب الاشربة و تحلیل نبیذ التمر.
_شافعی، ابوعبداللّه محمد بن ادریس: کتاب الطعام و الشراب، کتاب الاشربة ، کتاب الصید و الذبائح.
_ابوسلیمان داود بن علی بن خلف اصفهانی، کتاب الشرب، کتاب تحریم المسکر، کتاب الاشربه، کتاب الاطعمه.
_حسن و حسین اهوازی [فرزندان سعید، از اصحاب امام رضا(ع)]، کتاب الاشربة.
_ابوعبداللّه احمد بن حنبل: کتاب الاشربة.
_علی بن عبیده ریحانی،کتاب مدح نبیذ.
_ابوزکریا یوحنا بن ماسویه:کتاب دفع ضرر الاغذیه.
_علی بن زیل بالام، ابوالحسن علی بن سهل طبری کاتب مازیار بن قارن: کتاب منافع الاطعمه و الاشربة و العقاقیر.
_عیسی بن ماسه: کتاب قوی الاغذیه.
_عیسی بن ماسرجیس: کتاب قوی الاطعمه و منافعها و مضاربها، کتاب الروایح و الطعوم.
_شابور بن سهل [رئیس بیمارستان جندیشابور (م255 ه.ق): کتاب قوی الاطعمه و مضارها و منافعها.]
_کندی، ابویوسف یعقوب بن اسحاق بن صباح بن عمران بن اسماعیل: رسالة فی صنعةالاطعمة، من غیر عناصرها، کتاب رسالته فی تغیّر الاطعمه.
_حنین بن اسحاق عبادی: کتاب الاغذیه (سه مقاله)، کتاب اللبن(یک مقاله)، کتاب آلاتالغذا(سه مقاله)
_ابومعشر جعفر بن محمد بلخی: کتاب السهام (سهام خوردنیها و پوشاکیها و بوئیدنیها و ارزانی و گرانی و حکم درباره آنها).
کتاب عیون المسائل و الجوابات (اخبار خرمیان و مذهبشان و شرابخواری و شهوترانی و طرز عبادتشان را جمع کرده).
_ابوالحسن علی بن محمد بن عبداللّه بن یوسف مدائنی: کتاب الحیوان، کتاب الاکله
_ابوعبیداللّه محمد بن عمران بن موسی بن سعید بن عبداللّه(خراسانی بوده)، مرزبان، کتاب المدیح(در میهمانی و دعوت و آشامیدنیها و در حدود پانصد ورق بوده است).
_هشام بن محمد بن سائب بن بشر هشام کلبی:کتاب اسواق العرب.
_ابومحمد عبداللّه بن مسلم بن قتییه کوفی، متولد همانجا که به مناسبت قاضی بودنش در دینور دینوری نامیده میشود.
کتاب عیونالاخبار او مشتمل بر ده کتاب است که یکی از آنها الطعام نام دارد.
_یوسف بن ابراهیم دبیر رفیق ابراهیم بن مهدی، المطببین مع الملوک فی المآکل و المشارب و اللابس و غیر ذلک.
_ابوعلی سینا از معروفترین اطبای اسلام،نفیس ترین کتاب او، کتاب قانون است که در آن فیزیولوژی، حفظ الصحه، امراض، معالجات و خواص الادویه بحث به عمل آمده است. [6]
کلاً از کسانی که رسالههایی در رابطه با اطعمه و اشربه نوشتهاند میتوان به افراد زیر اشاره کرد:
حارث بن بشخیز (حدود سده سوم)، ابراهیم بن مهدی (م 224 ه.ق)، یوحنا بن ماسویه (م243 ه. ق)، ابراهیم بن العبّاس الصولی (م243 ه.ق)، علی بن یحیی المنجّم (م257 ه.ق)، احمدبن الطیّب السرخسی (همزمان با معتضد خلیفه)، احمد بن جعفر، جحظه (م325 ه.ق)، ابوبکر محمد بن زکریای الرازی (م313 ه.ق)، مخبره (نحوی دربار معتضد)، حنین بن اسحاق (م260 ه.ق)، ابن مندویه اصفهانی (م372ه.ق)، مسکویه (م420 ه.ق)، احمدبن طاهر، ابن خرداذبه (م300 ه.ق)، یحیی بن ابی منصور الموصلی (همزمان با ماُمون)، ابن الشاه الظاهری (م سده چهارم ه.ق)، داود بن علی (م 270 ه.ق)، ابن دایا (م 340 ه.ق)[7]
از کتب و آثار دیگر در این باره می توان به آثار زیر اشاره کرد:
فوائد الوائد و رساله آداب المآکلة به ترتیب از ابن الجزارّ (م 679 ه.ق) و محمد بن الغزّی (م984 ه.ق) گذشته از این منابع و برخی آثار دیگر نیز با فصلها و مطالبی برخورد می کنیم که درباره هنر صحبت کرده است مانند عقدالفرید (ابن عبدریه)، منهاج البیان فیما یستعمله الانسان (ابن جزله)، محاضرات الادباء (راغب)، مخصص از ابن سیده، ذخیره خوارزمشاهی (جرجانی) و نیز رساله فی السکر شرح الأرجوزه البطیخه (میبدی)، وسائلالشیعه (حرعاملی)…
کتبی در باب طب وجود دارد که در این باره به مطالبی اشاره میکند مانند تحفه حکیم مؤمن(محمد مؤمن حسینی طبیب)، مخزن الادویه(عقیلی خراسانی) و یا همانطور که اشاره شد کتب مربوط به رازی و ابن سینا و… .
در قسمتهای بعدی این فصل مطالبی در رابطه با برخی از کتب که در این مجموعه تا حدودی مورد استفاده قرار گرفته است به اجمال آورده خواهد شد.علاوه بر این کتب کتابهای تاریخی و ادبی فراوانی نیز وجود دارد که ضمن بیان سرگذشتها و وقایع، تا حدودی به وضعیت اطعمه و اشربه در آن دوره اشاره کرده است. البته تعداد این کتب که به بحث در امور تاریخی ،سیاسی و اجتماعی پرداختهاند بسیار است ولی در این مجموعه به برخی از آنها اشاره کوتاه و مختصری میشود از جمله:
– «زندگی اجتماعی در حکومت عباسیان / محمد مناظر احسن، ترجمه مسعود رجب نیا»
این کتاب درباره زندگی و آداب اجتماعی مردم در عصر عباسیان میباشد و شامل هفت فصل است که در هر فصل به گوشهای از زندگی عباسیان پرداخته است از جمله:پوشاک، خانه و اثاث، شکار، بازیها،جشنها و یک فصل نیز به خوراک اشاره شده که در این زمینه اطلاعات جامعی در اختیار خواننده قرار میدهد.فصل نخست کتاب به منابع مهم پرداخته است.
– «کتابالطبیخ/محمد بن الحسن بن محمد الکاتب بغدادی»
این کتاب درباره طعام و آشپزی معمول و مرسوم در عصر عباسیان میباشد و در ده باب نوشته شده است از جمله: خوراکهای گوشتی، غذاهای گیاهی، خوراکهای مرغ، ترشیها و چاشنیها، غذاهای ماهی، شیرین کنندهها و رنگ کنندهها و انواع آن، سوپها و آشها.
– «تمدن اسلامی در قرن چهارم هجری/ آدام متز »
در این کتاب به بررسی جلوههای گوناگون تمدن اسلامی، از جمله علم و اقتصاد و تشکیلات اداری و اجتماعی و ادبیات در قرن چهارم هجری / دهم (میلادی عصر طلایی یا رنسانس اسلامی) پرداخته شده و مؤلف توضیحاتی در باب خلفای عباسی (از متکفی به بعد) و فاطمی و امیران دیگر دولتهای محلی ارائه داده است. در این کتاب در رابطه با رسوم دارالخلافه، اخلاق و عادات، احوال معیشت، وضع شهرها، جشنها، محصولات، صنایع، بازرگانی و… اطلاعات سودمندی داده شدهاست. مؤلف بیشتر به بغداد و قاهره توجه کرده است.
– «تاج/ ابوعثمان عمر بن بحر الجاحظ»
کتاب از چهار باب تشکیل شده: باب اول درباره آداب حضور در خدمت شاهان، باب دوم در آداب غذا خوردن و همسفره شدن با شاهان، باب سوم در مراتب ندیمان، باب چهارم در صفت ندیمان است. در این کتاب به آداب ایرانیان قدیم و تأثیرپذیری اعراب از آنان توضیحاتی داده شده است.
– «شرح الارجوزة البطیخة/ السید احمد المیبدی (م1313 ه.ق)»
در این کتاب به میوهها به خصوص خربزه اشاره شده است و مشتمل بر ده فصل است که عبارتند از حکمت خلق میوه، اثر دارویی خربزه، علت برتری آن، کیفیت و حالات خوردن آن و نوع هندی آن.
– «دانشنامه احادیث پزشکی/ محمدی ریشهری، ترجمه دکتر حسین صابری»
کتاب در رابطه با مسائل پزشکی و آداب خوردن و آشامیدن و خواص برخی از خوراکیها میباشد و شامل پنج بخش میباشد:پزشکی، بیماری، مباحث مربوط به اندامها و دستگاههای بدن، تأثیر خوردن و آشامیدن در سلامت و بیماری، درمان با غذاها و گیاهان دارویی.
– «مروجالذهب و معادنالجواهر تأليف ابوالحسن علی بن حسین مسعودی»
وی در زمینههای مختلف دانش مطالعاتی انجام داد و مشاهدهها و ایدههای خود را، در آثار زیادی ثبت کرد که 36 اثر از آنها در الفهرست آمده ولی تنها متن کامل دو اثر او باقی مانده است که عبارتند از:
مروجالذهب و معادنالجواهر (مرغزاران طلا و معادن سنگهای گرانبها) و کتاب التنبیه و الاشراف (کتاب هشدار و نظارت) است.
مروج اولين تاريخ جهاني است كه تا به حال نوشته شدهاست. او در اين كتاب به تاريخ كل جهان از آغاز خلقت تا زمان حیات مؤلف اشاره نموده است. این اثر در 132 باب و دو بخش پیش از اسلام و دوره اسلامی تدوین یافتهاست. موضوعات بخش نخست با ذکر داستان خلقت آدم آغاز شده و تا روزگار ابراهیم(ع) ادامه یافته است.
مؤلف سپس به بررسی مبنای تقویم نزد ملتها پرداخته و آنگاه بخش تاریخ اسلام را با بررسی سیره پیامبر(ص) آغاز کردهاست. روش کار مؤلف در این بخش، موضوعی – حولیهنگاری است، به این ترتیب که ذیل نام هر خلیفه، پس از ذکر شرح حال او، حوادث مهم روزگار وی را به ترتیب وقوع بر اساس سالهای هجری شرح داده و شرح حوادث را تا خلافت المطیعللّه (334-363 ه.ق) و سال 336 قمری ادامه دادهاست. برخی کتاب را دائرةالمعارف تاریخی آن عصر دانستهاند.
-«العقد الفرید / ابن عبدربه اندلسی»
دائرةالمعارف گونه و جُنگی ادبی است به زبان عربی، از نویسنده و شاعر اندلسی (246-328 ه.ق) و حاوی مطالب گوناگون تاریخی و سیاسی و اجتماعی و فرهنگی و ادبی آن روزگار. مؤلف کتاب را به 25 بخش تقسیم کرده و موضوعات متناسب با هر عنوان را ذیل آن قرار داده است از جمله: حکومت، جنگ، علم و ادب، مشروبات و مأکولات، موسیقی و غنا، ایامالعرب و…
1ـ زندگی اجتماعی در حکومت عباسیان، 38،105.
1- الفهرست،561. طبیخ لغت حجازیان و به معنی خوراکیست که خورش دارد.
2- الفهرست،201،205،533،534،561،285.
3- تاریخ تمدن اسلام و عرب،610.
نقد و بررسیها
هنوز بررسیای ثبت نشده است.